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大豆分离蛋白在羊肉中综合应用 　　摘 要： 内蒙古地区地势高燥、气候条件优越，再加上自治区养殖政策优越，肉羊存栏量大，羊肉资源非常丰富。但目前羊肉在市场上主要以原料肉为主，经加工处理后的羊肉很少。大豆分离蛋白作为一种优质植物蛋白，在肉制品加工领域中具有很多功能特性。本文对大豆分离蛋白单独或作为某种添加物质在羊肉保鲜、提高持水能力、碎羊肉重组、羊肉风味基料等加工中的应用情况进行了综述，以期为羊肉的再加工提供帮助。 　　关键词：大豆分离蛋白 羊肉 应用 　　中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2015）03-0337-01 　　大豆分离蛋白是优质的植物蛋白，其蛋白质含量在90%以上，含有人体必需的各种氨基酸，且其消化率高达93～97%，被称为完全蛋白质。同时大豆分离蛋白具有乳化、凝胶、吸油、吸水、发泡等优良作用，被广泛应用在肉、乳、面等制品中，成为近年来食品领域研究开发的热点。 　　羊肉营养非常丰富，富含丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，且脂肪、胆固醇含量低，是一种健康的动物类食品。因为大豆分离蛋白可部分替代动物性蛋白，目前在肉制品加工中应用最广。肉制品中添加大豆分离蛋白，不仅可以提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质配比，使肉类营养更全面、合理。利用大豆分离蛋白的凝胶性和黏结性，可以改善肉类的结构，增强其韧性，口感更好。还可以利用其乳化性、吸水性，通过与脂肪和水分的结合，防止脂肪、水的析出，减少肉制品蒸煮过程中的损失。 　　一、大豆分离蛋白对羊肉保鲜效果的影响 　　肉类涂膜保鲜是近年来兴起的一项新技术，用保鲜剂对肉类进行涂抹或浸泡，在肉的表面形成一层保护性薄膜，减少肉类与外界空气接触的机会，防止微生物的侵入，以达到改变肉表面的气调环境，还可减少水分的减少，达到肉类保鲜的效果。 　　冯治平等[1]研究了大豆分离蛋白对羊肉保鲜效果的影响。将新鲜羊肉切成30g左右块状，去除表面脂肪，筋膜，分别用3%，4%，5%，6%，7%浓度的大豆分离蛋白溶液浸泡30s，沥干。装入无菌密封后置于4℃冰箱保存。通过测定羊肉的感官指标、pH值、挥发性盐基氮，菌落总数来判断羊肉的保鲜效果。试验表明：5%的大豆分离蛋白对羊肉的保鲜效果最佳，能够延长羊肉的货架期，在贮藏20d时，5%浓度处理的羊肉能达到二级鲜度的标准。 　　二、大豆分离蛋白对羊肉持水性的影响 　　肉类制品只有保持汁液才能有良好的口感和风味，更重要的是水分减少会导致生产者的成本增加。大豆分离蛋白在肉类加工过程中，由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露，对肉制品具有保持水分的能力，即持水力。 　　有资料研究表示，经过配比得出的混合液比单独使用大豆分离蛋白对羊肉的持水性效果更好。有学者研究了大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaCl和亲水胶体对羊肉持水性的影响[2]。先将羊腿瘦肉经过清洗、分割，再将大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaCl、卡拉胶、海藻酸钠配比液注入肉中，静置后进行持水力和出成率的测定，再通过L16（4）5正交实验筛选出最佳配方，反应时间和注射温度。试验表明，2%大豆分离蛋白+2%麦芽糊精+1.8%NaCl+0.3%卡拉胶+0.2%海藻酸钠，溶解于20℃蒸馏水中，反应1h，对于提高羊肉的持水力和出成率效果最佳。 　　三、大豆分离蛋白在重组碎羊肉卷加工中的应用 　　在羊肉的加工过程中，会产生大量的副产品，如筋腱、机械去骨肉、脂肪等，这些副产品往往不能很好地被利用，造成资源的浪费。重组肉技术在英美等发达国家发展较快，在香肠、牛排、猪排、馅饼等肉制品中应用较广，大大提高了碎肉的利用率，我国碎肉重组技术近些年也发展迅速。 　　利用大豆分离蛋白、酪蛋白等同源或异源蛋白质的基团之间发生聚合和共价交联反应[3]，提高蛋白质的凝胶能力和凝胶稳定性，可以将碎肉重组在一起。这种方法还需要使用TG（转谷酰胺酶）催化蛋白质分子内部或蛋白质分子之间的酰基转移反应，产生共价交联。大豆分离蛋白、酪蛋白与TG之间具有协同增效的作用，从而使碎肉形成致密的黏胶网络结构。 　　重组碎羊肉卷工艺流程如下： 　　TG+非肉蛋白 　　碎羊肉―预处理―腌制---黏合期反应---冷冻---成品 　　梁丽燕、玛丽珍等[4][5]以碎羊肉为原料，利用TG在低温下发生交联反应，使小分子蛋白聚合成大分子蛋白、使羊肉黏合成羊肉卷，同时添加了非肉蛋白来替代脂肪，生产出低脂肪的健康羊肉制品，使碎羊肉转废为宝。 　　试验证明，单独添加TG不能显著提高肉块的黏结性能，TG结合酪蛋白、淀粉以及大豆分离蛋白能显著提高肉块的黏结能力。其中，大豆分离蛋白的浓度以0.8%为最佳，浓度太低或太高其保形性均不太理想。 　　2011年内蒙古农业大学对冷却碎羊肉的重组进行了研究，试验表明，非肉蛋白与TG之间有协