彩色甜糯玉米甜酒酿罐装食品的研制.pdfVIP

维普资讯 。。 第29卷第8期 霎魏 讲趼巍葛嘲拜 食品开发 92 彩色甜糯玉米甜酒酿罐装食品的研制 农志荣，黄卫萍 ，覃海元，陆璐，黄俊华 (广西农业职业技术学院 食品与机电工程系，广西 南宁、530007) 摘 要：对彩色甜糯玉米甜酒酿罐装食品的发酵工艺和产品的内容物配比进行试验研究。以发酵温度为25℃、料液 比为 1：O，8进行发酵试验，考察不同甜酒曲用量、不同发酵时间的发酵效果。再以发酵后的甜酒醪进行调配试验。找出 适宜的稀释比和加糖量。试验结果表明：在发酵温度为25℃、料液比为 1：O．8的条件下，彩色甜糯玉米甜酒酿发酵时甜 酒曲最佳用量为 1，5％、发酵最佳时间为72h。彩色甜糯玉米甜酒酿罐装食品内容物最佳配比为：甜酒醪：水为 1：2。加糖 量9％。产品可溶性固形物为9．4％，酒精度≤1．5O。。 关键词：彩色甜糯玉米；甜酒酿；罐装食品 作者简介：农志荣(1957一)，女(壮)，副教授，大学，研究方向：果蔬贮运与加工技术及食品营养与检测。 85qc左右为宜 ，不宜超过90qc，温度过高会造成肠体 30min(85qc)，第二次烤制40min(75qco骨粉的添加 破裂。同样，经过真空包装后的成品在灭菌过程中温度 量以6％为宜。 也不能超过90qc。 按以匕工艺制作出的小米鸡肉肠高钙肠中水分含量为 3．2 小米的处理方式会影响到肠的结构和感官 28．88％，蛋白质 16-3％，脂肪9．61％，钙 188．5mg／lO0g， 经过研究发现，以小米先烘烤再磨粉 ，过筛后在斩 产品鲜香可口且其他理化指标均符合产品标准。 拌中适量添加，不仅生产工艺方便，产品的感官良好。 小米鸡肉高钙肠中的脂肪含量较同类产品低 ，符 3-3 骨粉的利用 合肉制品低脂营养化的要求；小米和鸡肉的有机结合， 在畜牧业中，骨粉一直被作为钙、磷添加剂和其它 可以起到动植物蛋白互补的作用，同时添加经过二次 饲料混合物饲喂动物，长期的实践证明，这个方法是行 酶解后的骨粉，使营养素更加平衡。 之有效的，可补充动物所需要的钙、磷元素。骨粉含有 人体所需的许多营养素，除大量钙质外，还含有大脑不 参考文献： 可缺少的磷脂质、磷蛋 白，同时含有能滋补皮肤 ，补充 【1] 毛丽萍-，J、米的营养价值和深加工Ⅲ．河北省科学院学报，1997 精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基 (6)：l4—17 酸、维生素等㈣。将二次酶解后的骨泥经喷雾干燥得到 2【]李庆春．不同品种小米中蛋白质含量的普查与评价 [J1．中国粮油 学报 ，1993(3)：52—59 的骨粉添加到小米鸡肉肠中，可改善产品的营养构成， 3【]王强 ，孙晓明，宋玉丽．资源与生产Ⅲ冲 国农业科学院品种资源 提高其营养及保健作用。 所，2000(2)：27—28 在中国营养学会制定的膳食标准中，成年人每Et 4【] 王玉文，李会霞，田岗，等．我国小米品质研究进展及其改 良设想 ． 钙的参考摄入量为800mg，但我国居民目前钙的摄入 中国农学通报，2001(5)：49—51 量不足标准的50％，尤其是老人和儿童中缺钙现象非 5【]周雅琳．肉类科学研究进展[J1．肉类研究，2000(1)：8—10 常普遍。小米鸡肉高钙肠的钙含量为 188