豆制品生产工艺及控制规程.docVIP

XXXXXXXXXXXXXXX食品厂 QDHNJL/JS01-2008 版 本 号： A/O 受控状态： 发放编号： 持有部门： 持 有 人： 技术文件 编制 日期 审核 日期 批准 日期 2008-06-26 XXXXXXXXXXXXX食品厂 发布 目录 序号 文件编号 文件名称 JS01 产品目录 JS01-01 豆制品生产工艺流程图 JS01-02 大豆浸泡工艺规程 JS01-03 磨浆、离心、煮浆工艺规程 JS01-04 水豆腐加工工艺规程 JS01-05 豆腐干加工成型工艺规程 JS01-06 油豆腐加工工艺规程 JS01-07 内酯豆腐加工工艺规程 JS01-08 油炸用油质量控制规程 JS01-09 管道设备容器清洗消毒规程 JS01-10 电子天平操作规程 JS01-11 培养箱操作规程 JS01-12 灭菌锅操作规程 JS01-13 显微镜操作规程 JS01-14 玻璃器具 XXXXXXXXXX食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -01 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 水豆腐工艺流程图 大豆 大豆 1 1▲清洗浸泡：无杂质 去杂 去杂 磨豆 磨豆 豆渣浆渣分离 豆渣 浆渣分离 2 2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟） 二次滤浆 二次滤浆 凝固剂：石膏60克 凝固剂：石膏60克 3▲凝固（温度：90-95度） 成型 成型 冷却包装 冷却包装 注： 注：“▲”为关键控制点 关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。 关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟 关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃ XXXXXXXXXX食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -01 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 豆腐干工艺流程图 大豆 大豆 1 1▲清洗浸泡：无杂质 去杂 去杂 磨豆 磨豆 豆渣浆渣分离 豆渣 浆渣分离 2 2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟） 二次滤浆 二次滤浆 凝固剂（500 凝固剂（500-550克） 3▲凝固（温度：90-95度） 成型 成型 划坯 划坯 压榨 压榨 注：“▲” 注：“▲”为关键控制点 关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。 关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟 关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃ 脱布 脱布 出白、摊凉 出白、摊凉 成 品 成 品 XXXXXXXXXX食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -01 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 油炸豆腐工艺流程图 成品豆 成品豆腐 卤 水 卤 水▲ 摊 凉 摊 凉 油炸 油炸▲ 调味 调味▲ 包 装 包 装 高温杀 高温杀菌 成品包装 成品包装 注： 注：“▲”为关键控制点 卤水 ：开水100～80℃。 热煮 1 ～ 2 小时。 油炸 ：温度 120～100℃。 时间 5 ～ 6分钟。 杀菌 ：温度 100～120℃。 时间 3.5小时左右。 XXXXXXXXXX食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -01 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 内酯豆腐工艺流程图 大豆 大豆 1 1▲清洗浸泡：无杂质 去杂 去杂 磨豆 磨豆 豆渣浆渣分离 豆渣 浆渣分离 2 2▲煮浆（温度100-105度、时间5-8分钟） 二次滤浆 二次滤浆 内酯0.25-0.30%3 内酯0.25-0.30% 3▲冷却点浆（温度10-30度） 灌装 灌装 冷却成型4▲ 冷却成型 4▲加热凝固（温度80-90度、时间30-40分钟） 注： 注：“▲”为关键控制点 关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。 关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟 关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（10-30℃ 关键质量控制点4：关键设备为点加温槽，参数温度80-90度、时间30-40分钟 XXXXXXXXXX食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -02