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低酸罐头食品杀菌知识 青岛检验检疫局 秦红 2011年9月7日 合肥 罐头的基本概念 罐头食品：是指将食品原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其它包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。 食品罐藏法：是指将食品密封在容器内，用高温热处理将绝大部分微生物消灭并促使酶丧失活性，同时在能防止微生物再侵入的密封条件下，籍以获得在室温下能长期储藏的方法。 可以杀菌前密封，也可以杀菌后密封。 罐头的基本概念 罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病菌。 低酸食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH值大于4.6、水活度值大于0.85的罐头食品。PH低于4.7的番茄制品除外。 酸化食品：原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低PH值（ PH 4.6以下），水活度值也大于0.85，属于酸化的低酸性食品。 酸性食品：指杀菌后平衡PH值等于或小于4.6的罐头食品。 罐头的基本概念 以下食品不被认为是低酸食品。因此，这些食品的生产商不必注册和对产品加工信息进行备案： 酸性食品（自然或正常的pH值在4.6或以下） 酒精饮料 由控制的细菌发酵过程产生的有机酸导致，最终pH值为4.6或以下的发酵食品 按照美国农业部依联邦肉类检查法案和禽类产品检查法案而制定的肉类和禽类检查计划，连续接受检查状况下生产的食品 水分活度在0.85或以下的食品 没有热力杀菌的食品 没有以密闭容器包装的食品 在冷藏状态下储存、分发、零售的食品 最终pH值小于4.7的西红柿及其产品 罐头的基本概念 无花果、梨和菠萝，或它们的果汁，以及任何最终pH值大于4.6且水分活度大于0.85的产品，均被认为是低酸食品。如果它们是经过热力杀菌并且包装在密封容器内，就要符合LACF法规。如果无花果、梨或菠萝在加工前的正常pH值在4.6以上，通过酸化使得最终pH值在4.6或以下，那么要符合酸化食品法规 21CFR114。 这些法规也适用于任何通常情况下低酸的水果、蔬菜或蔬菜产品，为了达到加热效果，通过酸化将其pH值降低。例如，利用酸化环境更容易杀死微生物的原理，加酸使得产品的pH值从5.8降到4.9。这种情况下，酸化到pH值4.9是个关键因素，须记录控制情况。但产品不是酸化食品，因为没有酸化到最终pH值在4.6或以下。 罐头的基本概念 水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。 0.85是病原体生长的安全界限，是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水份活度得来的。 罐头热力杀菌 杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使腐败微生物失去生命力以保藏食品的过程称为杀菌。 热力杀菌原理：杀菌可以使微生物在高于适宜生长温度环境下逐渐死亡；杀菌还可以破坏食品中含有的各种在前处理过程未被破坏的酶。 密封容器可以防止经过杀菌处理过的食品再次受腐败因子的污染。 罐头热力杀菌 杀菌的意义：杀菌是罐头加工中（实罐车间）最后一道也是最重要的一道工序，掌握不好将前功尽弃。因罐头的特征一是直接食用，二是常温保存。但也不可能完全无菌，因还要保留食用价值（商业价值）。因此要使产品达到商业无菌的要求，恰当的杀菌非常重要。 罐头热力杀菌 罐头杀菌的对象菌： 低酸性罐头食品：以芽孢菌为主。因芽孢菌耐热性强，且在PH大于4.8时容易生长。 　一般用高压杀菌方法。 酸性罐头食品及酸化食品：以耐热性低的一般细菌为主。因耐热性低的一般细菌没有芽孢，容易被杀死。而芽孢菌在PH小于4.6时不易生长。 　一般用常压杀菌方法。 罐头热力杀菌 杀菌时罐内热传导的方式： 　对流方式：液态食品且粘度不大。传热速度快，中心温度上升也快。 　导热方式（传导方式）：固态食品和高粘度食品。传热速度慢，中心温度上升也慢。 　对流导热混合方式：固液混合型食品。传热速度在上述两者中间，并且最常见。 罐头热力杀菌 影响罐头传热速度的因素： 　容器的材料 　罐高与罐径之比 　固形物最大装罐量 　装罐方式 　内容物固液之比 　罐内顶隙大小 　初温 　粘稠度 　块形及大小 　罐头在杀菌锅中的位置和状态 　 罐头热力杀菌 D值：表示在规定的温度下，杀死90％细菌数（芽胞数）所需要的时间。如在100℃下，杀死90％某一细菌需要10分钟，则这个细菌在100℃的耐热性可以用D100＝10分表示。D值越大，微生物的耐热性越强。 罐头热力杀菌 Z值：表示加热致死时间呈1/10变化时，相对应的加热温度的变化。若Z值为10℃，说明加热致死时间比原来缩短1/10时，杀菌温度需提高10℃。 Z值的大小说明微生物耐热性大小，Z值越大，