低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究.pdfVIP

第 27 卷第 1期 水 产 科 学 Vol. 27 No. 1 2008年 1月 F ISH ER IES　SC IENCE Jan. 2008 低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究 王 　毳 , 刘俊荣 , 刘 　臣 , 李 　岩 , 岳福鹏 ( 大连水产学院 食品工程系 ,辽宁 　大连 　116023 ) 摘 　要 : 利用热塑挤压技术将低值鱼肉挤压重组 , 以重组产物为基料进行模拟食品研发 。从基料复 水 、入味方法 、干燥条件 、山梨糖醇和蔗糖添加量等方面来确定中间水分模拟肉类食品工艺条件 。试验 结果表明 ,基料经 100 ℃热水复水 15 m in,选用佃煮法入味后在 80 ℃条件下干燥 3 h,添加山梨糖醇 5% ,蔗糖 12 %时可制得弹性好 、风味优良的中间水分模拟肉类食品。 关键词 :组织化鱼蛋白;模拟食品;水分活度 中图分类号 : TS254. 5 文献标识码 : A 文章编号 : (2008) 0 100 1703 　　鱼类食品被公认为是一种优质的保健食品 ,它 市售酱油 、食醋 、料酒 、白糖 、食盐 、味精 、食用香精 、 富含的蛋白质极易被人体消化吸收 ,利用率高 ,且 食品级山梨糖醇 。 鱼类脂肪含量少 ,营养价值高于其他动物脂肪 [ 1 ] 。 1. 3　试验方法 随着海洋渔业生产的发展 ,经济鱼类逐年减少 ,低 原料为冷冻挤压组织化鱼蛋白基料 ,使用前需 值鱼产量逐年增多 。这些低值鱼由于价格低 、加工 解冻 、复水处理 ,产品制作基本工艺为 :基料复水 → 和回收手段落后 ,造成产品使用价值低 , 资源浪费 汤汁配制 →调味 →烘干 →真空包装 →灭菌 →成品。 现象严重 ,并造成大量营养成分流失 ,且污染了环 1. 4　方案设计 境 [ 2 ] 。如何加工低值鱼 ,充分开发利用其蛋白质资 本试验研究低值鱼蛋白组织化模拟肉类食品 源 , 已引起世界各国的高度重视 。而将其加工成模 制作工艺 ,探讨各加工环节参数的确定 ;选取蔗糖 、 拟食品是最有效的利用途径之一 。模拟食品由于 山梨糖醇调节制品水分活度 ,在确保产品感官质量 附加值高 、外形美观 、营养丰富、烹食方便 , 易被人 的同时 ,提高产品贮藏稳定性 。 们接受 。 1. 5　理化分析 目前 ,我国在动物性蛋白质的湿挤压组织化方 基料复水率测定 :称取一定量基料在水中浸泡 面的研究处于起步阶段 ,刘俊荣等 [ 35 ] 近年来对鱼 一段时间后 ,取出基料 ,沥干水后称取质量 。复水 肉蛋白质热塑挤压组织化领域作了深入系统的研 率为浸泡前后基料质量之差与浸泡前基料质量的 究工作 , 已报道了一些关于鱼肉蛋白质挤压组织化 比值 ,即 方面的内容 。基于前期工作基础 ,笔者利用热塑挤 复水率 / % = (m 2 - m 1 ) /m 1 ( ) 压技术对低值鱼蛋白进行