发酵温度对酸奶凝胶流变特性的影响.pdfVIP

发酵温度对酸奶凝胶流变特性的影响 武莎，李栋 中国农业大学工学院，北京（100083 ） E-mail: wushacau@ 摘 要：本论文以市售的新鲜全脂巴氏杀菌奶为基料，采用丹麦汉森公司的 YF-L812 型发 酵剂，用动态流变仪实现对凝胶过程的在线监控，对不同发酵温度下酸奶凝胶的流变特性进 行了比较，结果显示：发酵温度对酸奶凝胶时间的影响很大，随着温度的升高，凝胶时间缩 短，但温度高于 43 ℃后，凝胶时间缩短幅度小，几乎没有变化；凝胶速度随温度的升高而 增加。 关键词：酸奶，凝胶，流变 中图分类号：S 1. 引言 在酸奶的生产过程中，乳凝胶的形成是至关重要的。乳凝胶的表观形态、微细结构、流 变学等性质对酸奶的感官接受和功能品质都有重大影响。因此，凝胶形成的良好与否，直接 关系到乳制品的生产及消费者的可接受性。通过对其流变特性的测定，可以控制产品在加工 过程中不同阶段的质量，鉴别成品的优劣，并且可以为工艺及设备的设计提供有关数据。在 揭示组分、加工工艺对酸奶质构作用机理方面，流变学具有重要作用。所以，对酸奶凝胶形 成过程流变特性的研究，对科学研究以及生产实践都有及其重要的理论价值和经济意义。 很明显，要测试完好尚未扰动的酸奶凝胶流变学特性，酸奶发酵过程需在特定容器的流 变仪中在线进行。许多学者曾在流变仪中发酵，对完好尚未扰动的酸奶凝胶进行流变学研究。 Bohlin 等[1]叙述了监测牛乳凝胶粘弹特性的方法，该方法的最大优点是可以动态监测牛乳凝 胶形成过程，同时还能提供凝胶的多种流变学特性。Xu 等[2]研究了不同的热处理方法和脂 肪含量对酸奶凝胶速度及凝胶硬度的影响，结果发现越高的热处理温度和脂肪含量导致越快 的凝胶和越坚硬的凝胶网络。Jumah 等[3]利用转子回转式黏度计研究了酸奶发酵过程中黏度 随时间的变化趋势，指出根据黏度的不同，酸奶的凝胶可以分为低黏度的初始停滞阶段、黏 度的快速升高阶段和逐渐降低阶段。 本研究在国内外科学家研究的基础上，针对目前国内在酸奶凝胶流变学方面缺乏理论依 据及方法参考等问题，从酸奶本身流变特性上入手，结合传统加工工艺，实现对凝胶过程的 在线监控，对不同温度下发酵酸奶的凝胶流变特性进行了比较，以期对具有不同生产条件和 能力的企业起到一定的借鉴和指导作用，并且在一定程度上为企业带来经济效益和社会效 益。 2. 材料与方法 2.1 材料 全脂巴氏杀菌奶（北京三元食品股份有限公司），脱脂奶粉（内蒙古伊利实业集团股份 有限公司），YF-L812 型直投式发酵剂（丹麦汉森公司），白砂糖。 2.2 仪器设备 AR2000ex 流变仪，LRH-150 生化培养箱，热恒温水浴锅，AB135-S 精密电子天平， - 1 - BC/BD-275SA 冰箱，CJT 型超净工作台。 2.3 方法 2.3.1 样品制备 添加脱脂奶粉将巴氏杀菌乳总固形物含量强化至14%，预热至40 ℃，添加5%的白砂糖； 充分溶解后，将牛奶注入预先灭菌的三角瓶中，覆盖保鲜膜，采用95℃，5min 的工艺进行 热处理；迅速冷却到发酵温度，并移入超净工作台进行接种；称取适量（500U/2500L ）发 酵剂，将其加入到待接种的牛奶中缓慢搅拌 10~15min 以保证发酵剂分散均匀。 2.3.2 酸奶凝胶过程的监测 扭矩（M ） 角速度ω R 样品 D （间隙） 图1 流变仪平行板探头及样品放置方法示意图