低糖乳酸菌发酵南瓜果脯工艺研究.pdfVIP

食品科技 2009 年第34 卷第 11 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发 低糖乳酸菌发酵南瓜 果脯工艺研究 吴兴壮， 张 华， 张晓黎， 迟吉捷， 王小鹤， 鲁 明 (辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳 110161) 摘要： 研究低糖乳酸菌发酵南瓜果脯的加工工艺，确定了工艺参数。该产品营养价值高，具有 一定的保健作用。 关键词： 南瓜；低糖果脯；加工工艺 中图分类号： TS 255.41 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)11-0069-03 Study on the technology for fermention low suger preserved pumpkin by lactic acid bacteria WU Xing-zhuang, ZHANG Hua, ZHANG Xiao-li, CHI Ji-jie, WANG Xiao-he, LU Ming (Food and Processing Research Institute, Liaoning Academy of Agricultural Sciences, Shenyang 110161) Abstract: The text study on the technology or fermention low suger preserved pumpkin by lactic acid bacteria. And the technology parameters were determined. The produce has not only high nutritive value, but also health function. Key words: pumpkin; low suger preserve; technology 南瓜中含有丰富无机盐、氨基酸、维生素、 的工艺，既延长南瓜供应期，调节淡忘季的需求， 微量元素钴和果胶。钴的含量较高，是其他任何 减少浪费，提高经济效益和社会效益，又可以进 蔬菜都不可相比的，它是胰岛细胞合成胰岛素所 一步提高南瓜保健价值和改善产品风味。 必需的。南瓜味甘、性寒，可消炎、止痛、强肝、 本工艺弥补了传统果脯生产工艺的不足，参 助肾，降低血压，补中益气，具有降血糖、降血 照国际上食品向低热量、低糖、保健方向发展的 脂、防治癌症、解毒保肝肾、保护视力等功效。 趋势，就低糖乳酸菌发酵南瓜果脯的加工工艺技 我国的南瓜资源十分丰富，价格便宜，但是南瓜 术进行了探讨。 属于季节性强的农产品。 目前，我国对南瓜的加 1 材料与方法 工利用率不高，南瓜粉只能消耗其产量的一部分。 乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用， 1.1 材料与仪器设备 具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败 1.1.1 材料 乳酸菌菌种：辽宁省农业科学院食 菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。 品与加工研究所保存；南瓜：市售；白砂糖、CaCl 、 2 研究低糖乳酸菌发酵南瓜果脯目的在于通过特有 NaCl 等：食品级。 收稿日期： 2009-02-11 作者简介： 吴兴壮(1975—) ，男，副研究员，研