蜂蜜酒发酵质量控制的研究.pdfVIP

第23卷第1期 西昌学院学报 ·自然科学版 Vo1．23．N0．1 2o09年3月 J叫malofXichangC0llege·NaturaJScienceEdition Mar．．20o9 蜂蜜酒发酵质量控制的研究 李敏杰 ，黄俊兰 ，熊 亚 ，齐 鹏 (1．攀枝花学院 生物与化学工程学院，四川 攀枝花 6l7000； 2．攀枝花学院 生物与化学工程研究所，四川 攀枝花 6l70o0) 摘【 要】蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的低度酒精饮料。本试验通过使用正 交试验可得蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：温度25cc，pH值为3．O，酵母添加量为4O0mg／L．通气量为1次／天时。 【关键词】蜂蜜酒；正交试验；发酵；质量控制 【中图分类号】Ts262．4 【文献标识码】A 文【章编号】l673—1891(2Oo9)O1—0o09—04 1前言 蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的低度酒精饮料n。酒中含有 多种维生素、矿物质和人体必须的l8种氨基酸等，对治疗失眠、健忘、精神不振、性功能衰退等有良好的辅助 作用，对胃肠慢性病、慢性支气管炎、哮喘等痼疾有良好作用。对心血管系统有平衡作用 ，促进生长发育，加 速创伤组织修复，解毒，护肤，防皱，恢复皮肤生理功能，促进皮肤生理平衡，使皮肤红润，永葆青春，防衰老 等作用。美容养颜，生津祛火，尤其是对于牙痛，尿频尿多者效果显著。 随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的 基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活性物质得到了进一步提高。蜂蜜酒的发展也从高度酒转 向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒其保健 功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为基础的蜂蜜酒开发更具特色担。 通过对蜂蜜酒质量控制的研究可以提高蜂蜜酒的质量，避免营养成分的丢失，提高经济效益。 2试验材料及方法 2．1试验材料 蜂蜜 (市场油菜蜂蜜 、二级品波美度≥39．5。)、酵母 (安琪高活性酵母、湖北宜昌安琪酵母股份有限公 司)、亚硫酸(99．8％、成都科龙化工试剂厂) 2．2试验方法 2．2．1工艺流程 蜂蜜一稀释 灭菌锅杀菌30min一冷却到25～30℃一加酵母(经活化30min)_+主发酵一澄清一陈酿后发 酵一过滤一调配 2．2．2发酵操作 称取300克的蜂蜜，加 1L的蒸馏水稀释，1l0℃灭菌30mjn。冷却后装入发酵罐，加入活化后的酵母，调 节pH，放入恒温箱发酵 。 、 2．23发酵后处理操作 发酵过程完成后 ，把酒体澄清p，常温常压下进行陈酿，利用酒精比重法测量酒度。然后根据正交设计 进行正交试验 。 2．2．4正交试验设计 以发酵开始时的温度、pH、酵母添加量、通气量为4个控制参数进行正交设计，见表1、表2。 3试验结果 3．1正交试验 根据蜂蜜酒发酵结束的酒度作为分析指标确定最佳发酵条件。试验结果见表3。 对表3进行分析：由表中的R值可以看出对酒度影响RAR。RR，即温度影响最大，其次是通气量， 然后是酵母的数量，最后是pH值。而从表中的K值可以看出：A因素的K：最大，B因素的K。最大，c因素的K 最大 ，D因素的K：最大，故最优组合为A2B1c2D2，即温度25℃，pH值为4．5，酵母添加量为400mg／L，通气量 收稿 日期：2f)O8—12—23 作者简介：李敏杰(1976一 )，男，汉族，硕士研究生，讲师，研究方向：应用化学。 · 1O · 西昌学院学报 ·自然科学版 第23卷 序号 因素 A温度(℃) BPH值 c酵母添JJn m L) D通气量(次／天) 酒度％(V，、，) 注：表中的K1、K2、K3一每个因素相对应水