彰化地区羊肉炉药包之研究-明道大学.PDF

彰化地區羊肉爐藥包之研究 * 林宗輝 洪奇楠 廖奕淳 宋建勳 涂依婷 劉富傑 明道學校財團法人明道大學 休閒保健學系 摘 要 彰化地區的許多羊肉爐店做法幾乎都是大同小異，但湯頭不同其差別 就在於所添加的中藥包。本研究於中華民國 104 年12月期間在彰化溪湖、 溪州及員林三地，各收集一家具有名氣的羊肉爐店之 「藥包」配方， 將這 三間 羊肉爐店的「藥包」配方內藥材組成之差異和配方中所含的藥材的來 源、性味、歸經及功效進行研究 。研究顯示這三家羊肉爐店的藥包共有十 一種不同的藥材組成，其中有當歸、枸杞、川芎、甘草、黃耆 、桂枝及八 角等七種主要藥材，另外還有何首烏、肉桂、破故紙和紅棗四種不同藥材。 藥材植物來源主要為繖形科的當歸和川芎、豆科的甘草和黃耆 、茄科的枸 杞、樟科的桂枝及木蘭科的八角茴香。藥材性味主要為辛、甘、溫 或平( ) ， 為具芳香及補益中藥材，辛味藥材如當歸、川芎、桂枝、八角及肉桂，可 去除羊肉之腥味，並可活血、散寒，而甘味藥材如枸杞、黃耆 、紅棗等則 具補氣功效，此外還有補腎陽之中藥如何首烏、肉桂及破故紙等的作用。 而藥材主要歸經為入肝、脾、肺、心、腎及胃，這顯示羊肉爐主要配方藥 材對身體的補益是具多元性的。所以冬令進補使用羊肉爐能夠在寒冷的冬 天帶給你溫暖並去除寒氣。 關鍵字 ：羊肉爐、藥包、中藥養身 _____________________________________________________________________ 通訊作者 ：林宗輝 通訊地址：52345彰化縣埤頭鄉文化路 369號（明道大學休閒保健系） 聯絡電話：0921-336380 E-Mail ：lth@mdu.edu.tw 194 壹、緒論 一、研究背景及動機 最早羊肉食材在台灣並不流行,因為羊肉常被認定為有羶腥味的肉品，並 不及雞肉，豬肉，牛肉的普及，早期台灣原住民，台灣接受的群眾只佔非常少數， 但隨著時代的演變，去除羊肉騷味的料理手法及技術，不斷被挖掘出來，開始變 成更多民眾所能接受的肉品。羊肉爐的興起可以追朔回臺灣1970 年代晚期流行 至今的火鍋食譜，常見用於冬令進補賴家立，( 2013) 。 我們吃了彰化地區的許多羊肉爐店，發覺羊肉爐的做法幾乎都是大同 小異但真正的差別就在於裡面的藥包會有些許上的差異導致生意上的好與壞，而 本研究將針對其中的藥包進行探討研究及整合歸類出店家藥包上的差異性。 二、研究目的 本研究主要分析台灣彰化縣的羊肉爐店家中的「藥包」配方之藥材組成之差 異，並探討「藥包」的配方所含的藥材的藥用名稱、性味、歸經以及功效。 貳、 文獻探討 一、藥膳包 藥膳包是以藥物和食物為原料，經過烹飪加工製成的一種具有食療作用的 膳食。它是中國傳統的醫學知識與烹飪經驗相結合的產物。它寓意於食，既將藥 物做為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，既具有營養價值，又可 防病治病、保健強身、延年益壽(吳劍坤、張國英， 2014) 。 二、藥膳的製作 藥膳發源於中國傳統的飲食和中醫食療文化，藥膳是在中醫學、烹飪學和 營養學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配 伍，採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、 味、形的美味食品。而世面上最普遍的藥膳，將藥物和食物原料經過壓榨、煎煮 及蒸餾等方式處理而製成的一種濃縮而成的湯膳湯 (蔣米琪 ，2013) 。 195 三、藥膳羊肉爐的烘煮辦法 以藥膳羊肉爐為例(李德全，2013) ：藥膳羊肉爐一般以「當歸、枸杞、八 角、草果、薑、桂枝等六種藥材」為主 ，依配方不同，可能會加入黃耆 、何首烏、 肉桂、破故紙、紅棗等。而烹調方式如下。 (一)材料：