气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质.pdfVIP

霞品毛i；究与并发 2011年 3月 检测分析 FoodResearchAndDe、elopmenl 第32卷第3期 121 ===一 气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质 贾洪锋 ，梁爱华 ，秦文 ，彭涛 ，陈迤 (1．四JJ15饪高等专科学校食品科学系，四川成都610072；2．I~1)ll农业大学 食品科学院，四川雅安625014) 摘 要：应用顸空固相微萃取 (SPME)一气相色谱和质谱联用(GC—MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉 丝中风味物质的萃取和分析条件，对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味 物质有烯丙基硫醇、乙醇、已醛、3，3一硫丙烯、桧烯、甲基一2一丙烯基一二硫化物、2-庚烯醛、二丙基一二硫化物、乙酸、2一 呋喃甲醛、z一柠檬醛、香叶醛、3,4一二氢一3一乙烯基一1，2一二硫化物 。 关键词：鱼香肉丝；固相微萃取；气质联用；挥发性风味物质 DeterminationofVolatileFlavorCompounds