“安吉红茶”理化成分分析及呈香活性成分鉴定-园艺专业论文.docx

万方数据 万方数据 独 独 创 性 声 明 本人声明，所呈交的学位论文，是在指导教师指导下，通过我的努力取得的成果，并且是 自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已经作了答谢的地方外，论文中不包含其 他人发表或撰写过的研究成果，也不包含在浙江农林大学或其他教育机构获得学位或证书而使 用过的材料。与我一同对本研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 如被查有严重侵犯他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位论文作者亲笔签名： 日 期： 论文使用授权的说明 本人完全了解浙江农林大学有关保留、使用学位论文的规定，即学校有权送交论文的复印 件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其 他复制手段保存论文。 保密，在 年后解密可适用本授权书。□ 不保密, 本学位论文属于不保密。 □ （请在方框内打“√”） 学位论文作者亲笔签名： 日 期： 指导教师亲笔签名： 日 期： 摘要 摘要 万方数据 万方数据 摘要 “安吉红茶”是以安吉白茶鲜叶为原料加工而成的红茶新产品。本文旨在探明“安 吉红茶”理化成分含量及其主要呈香活性成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱 联用（HS-SPME/GC-MS）技术，分析比较甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分， 结合感官品质评价数据及理化成分分析，提取香气品质相关特征信息。结合气相色 谱-嗅觉（GC-O）技术检测甜香型、花香型“安吉红茶”的呈香活性成分。主要研究 结果如下： （1）“安吉红茶”的感官品质特征及理化成分分析：“安吉红茶”在感官品质上 表现出良好的香气、滋味特性，证实了安吉白茶这一品种加工成红茶有其特殊的适 制性；根据感官审评结果得到两种香型的“安吉红茶”，其加工工艺差异如下：①花 香型工艺：萎凋—揉捻—发酵—滚筒炒干—烘干；②甜香型工艺：萎凋—揉捻—发 酵—滚筒炒干—烘干—提香处理（110℃、60 min）。在常规理化成分分析中，“安吉 红茶”各成分含量与普通红茶并没有显著差异，而在不同时间温度的提香处理下， 发现提香时间为 30 min 时，其茶黄素的含量显著提高。 （2）甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分鉴定：共分析得到 44 个香气组分， 反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇是“安吉红茶”的 4 种主要挥发物成分 （相对峰面积 5%），其中甜香型茶样中，（反，反）3,5-辛二烯-2-酮(5.00 %)也是 其主要挥发成分。甜香型茶样的特有组分有 1-戊醇、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮和己 酸，花香型茶样的特有组分有反式-2-己烯醛、三环烯、反 β-罗勒烯、辛醇、十四烷、 苯甲醛、1-辛醇、3-己酸叶醇酯、香叶酸甲酯、柠檬醛、橙花醇和庚酸。 （3）甜香型、花香型“安吉红茶”呈香活性成分鉴定：共鉴定出 19 种呈香活性 成分，其中顺式-芳樟醇氧化物、（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2- 酮、苯甲醛、芳樟醇、脱氢芳樟醇、苯乙醛、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙 醇的气味强度较高，是“安吉红茶”的关键呈香活性成分。（反，反）-2,4-庚二烯醛、 （反，反）3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇是甜香型“安吉红茶”的特征活性成分，苯 甲醛、橙花醇、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇是花香型“安吉红茶”的特征活性 成分。 I 关键词：安吉红茶；理化成分；香气图谱；呈香活性成分；HS-SPME/GC-O-MS II AB ABSTRACT ABSTRACT “An’ji Black Tea” is a new product that maked by An’ji White Tea leaves. This paper aims to explore the physicochemical components of “An’ji Black tea” and indentify its aroma-active components. Analysising and comparing volatile components of two kinds (sweet and flower scent) “An’ji Black tea” by HS-SPME/GC-MS. Combined with analysis of the sensory evaluation, physical and chemical compositions, getting the information about aroma quality. Indentify the aroma-active components of “An’ji Black Tea” by GC-O. The main results ar