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对肉制品检测国家标准方法解读 　　摘 要：我国的肉制品种类繁多，琳琅满目，越来越受消费者的欢迎。肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点，其自身的营养特性决定了它的安全性。本文对肉制品的一些常用理化检测指标如水分、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐剂的国家标准方法进行分析、归纳和解读，提出每一个标准检测的关键点，希望能为食品药品检验体系提供一些可参考的检验依据。 　　关键词：肉制品；国家标准方法；理化检测；依据；解读 　　Interpretation of Chinese National Standard Methods for Quality Detection of Meat Products 　　ZHANG Tianjing， YANG Qinghua， YANG Ying 　　（Food and Drug Inspection Institute of Chengdu， Chengdu 610500， China） 　　Abstract： There is a bewildering variety of meat products that are produced in China with increasing consumer popularity. Meat products are characterized by high fat， high protein， multiple minerals and multiple vitamins. The safety of meat products depends on their own nutritional profiles. In this paper， we summarize and interpret the Chinese national standard methods for the detection of some physicochemical parameters commonly used to evaluate the quality and safety of meat products such as water， fat， protein， acid value， peroxide value， chloride and nitrite， and meat preservatives sorbic acid and benzoic acid. Moreover， the key points of each measurement are put forward in the hope of providing some evidence on food and drug inspection. 　　Key words： meat products； national standard method； physicochemical detection； evidence； interpretation 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）07-0039-05 　　引文格式： 　　张恬静， 阳庆华， 杨颖. 对肉制品检测国家标准方法的解读[J]. 肉类研究， 2016， 30（7）： 39-43. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009. http：// 　　ZHANG Tianjing， YANG Qinghua， YANG Ying. Interpretation of chinese national standard methods for quality detection of meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（7）： 39-43. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009. http：// 　　我国是肉制品的发源地之一，距今已有3 000多年的历史[1]。肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的种类繁多，其分类也因为国家民族及地理环境、人文、宗教、饮食习惯等因素而各异，至今没有一个通用的国际分类方法。根据我国肉制品最终产品的特征和产品加工工艺分为十大类[1]：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制