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延边黄牛胴体质量等级完善及不同等级肉质比较 　　摘 要：对延边黄牛胴体质量等级进行完善，为胴体等级标准的建立提供前提条件，并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异。结果表明：不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，粗脂肪含量差异显著（P0.05）。不同质量等级延边黄牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差异显著（P0.05）。牛肉质量等级越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。 　　关键词：延边黄牛；等级；肉质 　　Improvement of Quality Grades of Yanbian Yellow Cattle Carcass and Comparison of Meat Quality of Different Grades 　　YI Qing-yan，DONG Yu-ying，MA Jian，ZHAN Feng-jun，LIANG Cheng-yun* 　　（Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China） 　　Abstract：Quality grades of Yanbian yellow cattle carcass were improved in order to provide prerequisites for the establishment of carcass grading standards， and different carcass grades were compared for differences in meat quality. Different grades of beef from Yanbian yellow cattle carcass did not show significant differences in the contents of moisture， crude protein or crude ash but revealed significant differences in crude fat content， water loss rate， water-holding capacity， cooked meat yield and shear force （P 0.05）. Higher grades of beef exhibited higher levels of cooked meat yield and water-holding capacity and better tenderness. 　　Key words：Yanbian yellow cattle；grade；meat quality 　　中图分类号：TS251.5.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0021-04 　　延边黄牛是我国五大地方优良黄牛品种之一，主要分布在吉林省延边朝鲜族自治州，其体格高大结实，耐寒、耐粗饲，肉质细嫩、多汁，是延边州人们精心培育的肉用牛[1]。2009年为农业部在东北肉牛区首推品种之一，将对延边黄牛产业发展、农民增收致富具有重大意义。农业部颁发牛肉等级规格（NY/T 676―2010《牛肉等级规格》），其标准仅对我国鲁西牛、晋南牛、秦川牛和西门塔尔与鲁西牛的杂交建立分级制度。展凤军等[2]通过影响延边黄牛胴体产肉性能的相关指标推导回归方程，建立标准模型提高预测胴体产肉性能的准确性。延边黄牛肉色、脂肪色标准图谱的制作，为建立延边黄牛胴体分级标准提供了前提条件[3]。研究[4]表明，不同大理石花纹等级在营养方面，仅脂肪含量差异显著，大理石花纹等对脂肪含量的影响最大，对水分和蛋白质含量影响不大。大理石花纹等级对蒸煮损失有显著影响，对pH值和剪切力值均无显著影响。大理石花纹越丰富，蒸煮损失越小[5]。汤晓艳等[6]选取了优一级、优二级和普通级黄牛肉的外脊为研究对象，分析了嫩度、保水性的区别，质量等级对外脊的剪切力值有显著影响。牛肉的价格和口感因等级有很大差异，不同等级肉质差异很大。通过延边黄牛大理石花纹、肉色、脂肪色的制定，对胴体质量等级进一步完善，同时对不同等级延边黄牛肉品质进行研究，满足消费者对高档、优质牛肉的需求，增加延边黄牛产品的附加值。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　选择珲春天一韩烨畜牧有限公司36月龄的健康的育肥去势公牛，屠宰后迅速将胴体置于（4±1）℃条件下冷却48h后，取下眼肉作为实验肉样，对各指标进行分析。 　　1.2 仪器与设备 　　JA10003N电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；HH-6型数显恒温水浴锅 江苏国华电器有限公司；101-3型电热恒