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餐 飲 管 理 科 教 學 活 動 教 案 附 件 (一) 何謂高湯 高湯的製作-魚高湯 講授人:林邦聰　　老師 高湯 STOCKS 高湯是用肉或骨頭，再加上水經過長時間熬煮所產生的濃縮液體，在材料的選擇搭配上及熬煮時的火候與時間都會影響高湯的品質。 高湯 STOCKS 製作高湯需要長時間熬煮，所以一次都會煮大量的湯，並加以冷藏，然後再分批從冷藏室中拿出來使用。 高湯的分類 高湯主要可分為 白高湯 褐高湯 魚高湯 白高湯 White STOCKS 白高湯是以肉塊或骨頭加上調味蔬菜和香料束，並加入水熬煮而成的白色濃縮液體。 褐高湯 Brown STOCKS 褐高湯的材料與白高湯的材料相同，只是熬煮前材料需要用油炒焦或在烤箱中烤焦，褐高湯呈現的顏色即是從這些烤焦的材料而來。 魚高湯 Fish STOCKS 魚高湯則是利用魚頭或魚骨頭為材料熬煮而成，因而洋人大都喜歡吃不帶骨的魚肉，所以這些魚頭與魚骨頭便成為熬煮魚高湯的材料。 魚高湯(Fish stock)的製作過程 材料的準備: 魚骨 Fish bones 　 400 g 調味蔬菜 Mirepoix 洋蔥 Onions　　　 60 g 洋菇 Mushroom 　 20 g 西芹 Celery 20 g 青蒜 Leek 20 g 香芹梗 Parley