中式快餐企业连锁经营运行机制分析-analysis of chain operation mechanism of chinese fast food enterprises.docxVIP

中式快餐企业连锁经营运行机制研究 中式快餐企业连锁经营运行机制研究 PAGE PAGE 10 1.1 研究背景 第 1 章 导论 餐饮业作为第三产业的重要组成部分发挥了重要作用，创造了巨大经济效益和社会 效益。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加 社会就业、促进社会和谐等具有重要的作用。商务部 2009 年发布的《全国餐饮业规划 发展纲要》表明全国餐饮业连续 17 年保持两位数增长，预计到 2013 年，餐饮业仍将以 年均 18％的速度增长，零售额将达 3.3 万亿元。快餐业作为餐饮业的重要组成部分，成 为最富有活力和最有发展前途的产业之一。 国家宏观经济政策不断推动餐饮业迅速发展。2007 年 2 月国务院总理温家宝签署第 485 号国务院令，公布《商业特许经营管理条例》，特许加盟经营成为餐饮业的主流模 式。2008 年 3 月 15 日，国务院办公厅发布的《关于加快发展服务业若干政策措施的实 施意见》中明确指出，对中餐、文化等领域企业和专业人才“走出去”提供帮助，简化 出入境手续，并纳入国家有关专项资金扶持范围。2008 年 9 月 9 日，商务部、财务部联 合发布的《关于 2008 年开展主食加工配送中心建设试点工作的通知》，通知提出对大、 中、小规模的配送中心，分别给予重点资金支持。 1987 年肯德基进入中国揭开了西式快餐在中国发展的序幕。西式快餐是食品标准化 生产的结果，而标准化是工业化生产、连锁经营和科学化管理的基础。中式快餐建立在 农业文明基础上，手工操作的随意性强，几乎没有统一标准；中式快餐无论从菜品风格 和文化上都和西式快餐有着很大区别，这种区别是中式快餐的特色，却又使得中式快餐 较难实现标准化和规模化；餐饮企业采取连锁经营的形式在我国发展的时间不长，我们 对连锁经营的理论研究和探索不够，再加上实践不足，在具体发展过程中出现了许多问 题。目前中式快餐的发展处于初级阶段，还没有达到成熟、系统、规模和规范的连锁经 营层次。 上世纪九十年代初，肯德基在中国发展迅速，国内不少餐饮企业，例如河南红高梁 快餐连锁有限公司、上海荣华鸡快餐公司，纷纷效仿西式快餐的连锁经营管理模式创办 中式快餐连锁企业，但很快在市场竞争中倒闭或经营惨淡。九十年代中后期，出现了一 批后起之秀，现为优秀区域性品牌的一些中式快餐企业，例如马兰拉面、大娘水饺、面 点王等。这些“后起之秀”的成长与发展也并非一帆风顺，以马兰拉面为例，马兰拉面 在中国快餐行业确实取得了不俗业绩，也已经成功打入海外市场，但其运行机制仍旧存 在问题，一个重大的失误体现在 2005 年沈阳的马兰拉面全军覆没。其中反映出来的典 型问题也折射出了中式快餐连锁企业的生存瓶颈。 从“红高粱”和“荣华鸡”的昙花一现中可以看出，品牌的“速成”和“万能”观 念，最终导致企业走入连锁误区，造成企业盲目扩张。马兰拉面的重大失误表明中式快 餐企业运行机制存在问题，从而产生规模扩张瓶颈。连锁理论认为，先建一家成功的店 铺做样板，然后复制，越多越好经营，越多越好管理。连锁业的建立与建大厦的原理相 似，它应遵守建筑学法则——地基的承载力决定层高，违背这个原则，连锁就要失败， 就要亏损。连锁体系的结构主要包括资金结构、技术结构和管理结构，它们共同决定连 锁的规模和速度。“红高梁”在企业还未形成其独特的、全套的、成熟的、有效的运行 机制时，急于扩张，急于“拷贝”，最终使企业“瘫痪”。中式快餐企业要想做大做强， 不能靠简单的模仿，应该吃透西式快餐的精髓，摸索出适合中式快餐企业的一套运行机 制。 中式快餐的运行机制是连锁企业的灵魂，其构建是一个系统的问题，在企业不同发 展阶段表现不同。本文主要以中式快餐企业和西式快餐企业的运行状况进行比较，结合 具体案例找出当前中式快餐企业运行机制的不足之处，从理论上对中式快餐连锁经营运 行机制进行重构，发挥中国传统饮食文化的优势，树立中式快餐的品牌。 1.2 研究目的和意义 在西方的许多国家，连锁经营已发展成一种成熟的经营管理模式，拥有麦当劳、肯 德基和沃尔玛等优秀连锁企业。中国采取连锁经营模式的企业也有很多，但发展至今， 并没有出现可与西方优秀连锁企业相媲美的企业，中国的企业尚未达到成熟、系统、规 模和规范的连锁经营层次。本文通过研究连锁问题，针对中式快餐当前的连锁现状提出 建议，为整个连锁行业整理思路。 “食”作为一种特殊商品，具有生存依赖性和需求重复性。中国的快餐市场商机无 限，吸引了众多商家的眼球，市场竞争日益激烈，快餐的利润空间逐渐被压缩。事实证 明，中式快餐若能在国内、国际市场占据一席之地必须依靠连锁经营。连锁经营具有成 本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争力。但是连锁并不是一“连” 就“锁”，本文围