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微波辅助酶法提取燕窝唾液酸及其益智功能性研究 　　摘 要 为优化燕窝唾液酸微波结合木瓜蛋白酶提取工艺，并研究燕窝对幼鼠学习记忆能力的影响。在单因素试验的基础上，选取微波处理时间，酶解温度和pH三个因素进行响应面实验设计，优化燕窝唾液酸的提取工艺；采用水迷宫试验，测试燕窝对正常幼鼠学习记忆能力的改善作用。确定了燕窝唾液酸微波结合木瓜蛋白酶提取的最优工艺，工艺参数为微波时间100 s，酶解温度60℃，pH 7，在此条件下唾液酸提取率为12.58%；水迷宫试验表明，燕窝唾液酸提取液灌胃组幼鼠寻找平台平均潜伏期均缩短，穿越平台次数都增加。响应面法优化微波结合木瓜蛋白酶提取得到燕窝唾液酸的工艺，燕窝对幼鼠的学习记忆能力有一定的改善作用。 　　关键词 燕窝 ；唾液酸 ；幼鼠 ；学习记忆能力 　　分类号 TS201.4 ；R284.I 　　Microwave-assisted Enzymatic Hydrolysis of Birds Nest Sialic Acid 　　and Its Effect on Improving Intelligence of Young Rats 　　FAN Qunyan1） CHEN Xinlu2） LIAN Jianmei1） CHEN Ling1） ZHANG Yi2） 　　（1 Xiamen Seelong Food CO. LTD， Xiamen， Fujian 361101； 　　2 College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， 　　Fuzhou， Fujian 350002， China） 　　Abstract The Optimized microwave-papain extraction of sialic in edible bird nest， and the effects of sialic on learning and memory in young rats were studied. On the basis of single factor experiment， the microwave processing time， enzyme temperature and pH were considered using response surface methodology； The stewed edible birds nest and sialic acid standard group for the learning and memorizing ability of SD rats were observed by Morris water maze. It shown that microwave treatment could improve the hydrolysis rate， when the condition was microwave power 400W， microwave time 100 s， enzymolysis temperature 60℃， pH 7， the experimental sialic acid yield of （12.58±0.08）% was achieved. Through the water maze experiment， the test group rats could find the platform faster and more often， which indicated that certain dose of bird nest can enhance the abilities of learning and memory of young rats. 　　Keywords birds nest ； sialic acid ； young rats ； learning and memorizing abilities 　　燕窝是雨燕科（Apedidae）雨燕目中部分金丝燕分泌的唾液与其绒羽混合粘结所筑成的巢穴[1]。产于我国南部沿海一带及越南、马来西亚、印度尼西亚、泰国、缅甸等地。燕窝富含丰富的蛋白质、糖类和矿物质，其重要特征成分为唾液酸糖蛋白。唾液酸是一种神经氨酸的衍生物，广泛存在于多种生物组织中。近年来研究发现，唾液酸及其衍生物在各种生命活动调节中起重要作用[2-5]。Morgan等[6]研究表明，随着摄入唾液酸含量的增加，动物幼崽完成迷宫学习任务的能力提高，说明摄入外源唾液酸对动物幼崽发育起到重要作用。 　　木瓜蛋白酶提取燕窝中的唾液酸，能提高唾液