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肉品加工企业的肉品安全控制 　　中国是肉类生产、出口、消费的大国，肉类消费的主要潜力主要来源于农村。近年来，随着国家经济的飞速发展，农民生活水平提高，过去只有在新年才能吃到的肉类以及肉制品，现在已经常备于家中的冰箱，广大群众对肉类的消费需求不断增高，为了满足人们的需求，我国的肉类食品加工企业不断增多，然而，随着需求的增多，利益的增大，一些资本家为了得到更大的利益而忽视肉品的质量问题，一些病畜肉、注水肉、瘦肉精等出现在人们的餐桌，肉类成为了风险高、隐患多的食物之一。 　　我国肉制品加工安全现状以及质量安全问题 　　我国肉类食品的安全现状。肉类食品是人类不可或缺的主要食物之一，自八十年代中期以来，随着经济的发展，我国的肉类产量快速增长。尤其是近十年来，人们生活水平的提高，带动了我国肉类加工企业得到迅猛的发展，然而，在我国，肉品类生产企业主要为生产型产业，肉类产品属于初加工或者粗加工，肉类产品的附加值低，导致肉类产品总体质量不高，肉类原料以及肉类制品的品质较差。由于人们生活质量的提高，对于肉类以及肉制品的需求量增加，一些不法生产商盲目追求肉类产量的提高，甚至以损害消费者的健康来获取利益，我国肉品的安全问题越来越严重。 　　养殖中的肉类产品问题。肉品以及肉制品的食用安全问题，饲养环节的优缺是肉品质量的关键。家畜的饲养主要存在三个方面的问题，①饲料原材料受到污染，比如饲养牲畜时，喂养含农药残留过多的谷物或者含有增长剂的饲料，饲料原材料的污染，造成牲畜肉类中的有害残留物，最后这些牲畜成为食物中的有害物质流入人类体内。②饲料中添加违禁药物及添加剂。牲畜的饲养大都是农村住户散养的，他们本身学问不高，对于饲养牲畜的饲料挑选大都以牲畜吃的多、长得快为主，一些饲料加工场根据农民的心理，在饲料中添加大量香精来增加牲畜的食欲，最终人类通过食用这类肉品从而对健康造成损害。③饲料中微量元素添加过多。微量元素有利于动物的增长，然而，大量的添加对于动物和人体的健康造成危害。此外，饲养环境污染、养殖不当等也会造成动物体内致病微生物的聚集，从而产生污染。 　　屠宰牲畜过程中的卫生问题。我国现存的牲畜屠宰所仍存在许多卫生不达标的小型屠宰所，尤其是在农村，小户型的肉类小贩在屠宰牲畜时，大都数对于屠宰地的选择为就地屠宰，直接贩卖，食品检测问题等都十分欠缺。而一些大中型城市的周边地区，牲畜在非正规点屠宰现象亦十分频繁，肉类未经过检疫就流入城市的个体肉摊。 　　在农村，这样的现象还较为安全，辟如谁家杀猪，近邻直接购买，购买时对于肉制品的本身质量以及制作安全有一定的保障。而在城市周边这样的地区，屠宰肉类直接流入城市，购买人口对于肉品来源、屠宰现场安全问题等都不了解，在未经过质检时，对于肉品的安全问题谁都无法保证。屠宰牲畜时，主要有以下几个问题： 　　①屠宰设备冷热水供应不足。在我国屠宰企业中，由于水源供应不足，或者生产者为降低生产成本，水的供应往往达不到卫生标准，使得屠宰过程中卫生状况整体不达标。 　　②烫毛褪毛是我国牲畜屠宰线上污染最为严重的一个环节。在中小型屠宰场时，由于屠宰牲畜的数量多，烫毛时多选用大池，很多时候大池内清理不到位，污水对于牲畜体表形成污染，甚至通过刀口对牲畜内部造成污染 　　③职员卫生观念不强。生产过程中，工人不按规章制度做事，不注意卫生操作，抱着事不关己高高挂起的心理做事，使得牲畜屠宰过程中受到污染，危害人们的身体健康。 　　④屠宰设备的老化。目前，我国的肉品企业多以中小型为主，对于牲畜的屠宰多以人工为主，屠宰设备仍是流传许多年的热水浸泡烫毛，老旧的设备严重制约了我国屠宰也的发展，对于产品的卫生清洁带来不利的影响。西方发达国家对于牲畜屠宰褪毛技术大都以蒸汽室装置为牲畜褪毛，不仅高效，对于清洁起到很好的效果。 　　肉品加工环节的肉类安全问题。在肉品加工环节，主要有微生物污染、物理污染、化学污染三方面，引起这些污染的罪魁祸首有以下?字郑? 　　① 肉品加工企业的规模较小、设备较为简陋、员工操作不当、卫生不达标等问题，导致肉类产品受到微生物的直接污染或者交叉感染，致使肉制品的卫生问题不达标。 　　② 滥用食品添加剂，滥用食品添加剂，以及肉类中掺杂、掺假严重问题，例如注水猪肉、“瘦肉精”等事件的频繁发生；近年来，国外一些研究表明，由于在肉品中的药品和添加剂的应用，使一些微生物病原体的抗药性和对环境的适应性逐渐加强，在传统保鲜环境下，微生物对于环境的适应性变强，使得肉品以及肉制品的存放时间减低。病原体的这种变异严重威胁了人类的健康。 　　③ 新原料、新工艺所带来的安全问题。随着改革发展，我国的一些新型技术被应用到各方面，食品新技术的发展，大量新的化学物资在食品加工过程中得以应用，现代生物技术、酶制剂等的应用对食品安全带来隐患。