啤酒酿造技术培训材料.ppt

酿造技术培训材料 集团技术质量总部 2010年1月 啤酒的特点 低酒精度 含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫。 酒花香味和适口的苦味 有较高的营养价值 啤酒与其他发酵酒的区别 使用的原料不同：大麦芽和啤酒花为主要原料. 使用的酿造方式和酵母菌种不同。 啤酒的生产周期不固定，根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上。 浓度（原麦汁浓度）变化大，可在4－20oP之间。 oP的含义 普拉图糖度 Plato saccharometer的缩写 在20℃下所测糖液相对密度所对应的蔗糖浓度 啤酒的主要类型 不同原麦汁浓度 国标：≥10.1oP，≥X-0.3； ≤10.0oP，≥X-0.2 内控： 不同色泽 淡色啤酒　　 3－14EBC 深色啤酒　　15－40EBC 黑啤酒 ≥41EBC 工艺要求不同 特制啤酒 普通啤酒 熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。 干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒 干啤酒－－发酵度≥72% 冰啤酒－－经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。 低醇啤酒－－酒精度＜2% 无醇啤酒－－酒精度＜0.5% 啤酒生产为什么使用大麦芽？ 大麦种植面积广，发芽能力强，价格便宜。 大麦经发芽、干燥制成麦芽以后，含有丰富的消解酶类，加上大麦本身含有大量的淀粉、蛋白质、植酸盐等重要的浸出物，大麦芽可以兼作生产麦汁的酶源和浸出物源。 大麦的皮壳充当麦汁过滤介质。 为什么使用啤酒花？ 提供苦味 有一定的防腐能力 提供香味 酒花树脂成份对泡沫持久性有利 啤酒生产为什么使用麦芽辅助原料？ 降低生产成本 调整麦汁中含氮物质、花色苷等成份的比例，在一定的程度上可有益于啤酒的泡沫性和延长啤酒的保存期。 合适的辅料品种和适当的使用比例，可改善啤酒的风味 常用的麦芽辅助原料有哪些？ 大米 玉米 大麦 小麦 玉米淀粉 糖与糖浆 麦芽辅助原料的基本质量要求？ 高浸出率、低水分、夹杂物少、不发霉、不变质 没有造成麦汁过滤困难与影响麦汁发酵性能的组成 不会带入异味或不影响啤酒的风味 公司常用的酒花制品有哪四种？ 颗粒酒花 二氧化碳酒花浸膏 酒花油 四氢异构酒花浸膏 颗粒酒花 90型颗粒酒花（普通颗粒酒花）减少了部分水分和梗叶等杂质，只为酒花原重的90％，a-酸含量一般在6％ 45型颗粒酒花（浓缩颗粒酒花）：重量为酒花原重的45％，a-酸含量可高达20％。 预异构化颗粒酒花：是将a-酸预先异构化，再制成颗粒。预异构化的a-酸镁盐可提高a-酸的利用率高达60％。 二氧化碳酒花浸膏 是以颗粒酒花为原料、以液态或超临界二氧化碳为介质提炼二成的。其成分比原花和颗粒酒花更加稳定，能给啤酒带来所需的苦味和香味成分。其利用率较原花高出20％。 （二氢）还原异构酒花浸膏 是以二氧化碳酒花浸膏为原料、仅以水为介质提炼而成的纯还原异构a-酸标准化水溶液，该产品能使白瓶啤酒或绿瓶啤酒具有耐光性，能赋予啤酒柔和、顺口的苦味。其标准含量为35％（重量/体积） 四氢异构酒花浸膏 也是以二氧化碳 浸膏为原料、仅以水为介质提炼而成的纯四氢异构a-酸标准化溶液，该产品能提高啤酒泡沫的稳定性和挂杯持久性能，使白瓶啤酒具有耐光性，能赋予啤酒清爽的苦味。其标准含量为10％（重量或体积） 酒花油 是由高a-酸含量的二氧化碳酒花浸膏中分离得到的β-酸和酒花油成分组成，含酒花所有的香味，不含苦味物质。经过深加工，几乎除去了所有的a-酸。该产品主要用来为耐光性啤酒提供新鲜酒花香味，可完全取代麦汁煮沸过程中添加的香花。其标准含量为10－15％（重量/体积） 麦芽制造有哪几个工序？作用？ 精选工序－－除杂、分级，保证大麦吸水速度均匀，发芽率保质一致。 浸麦工序－－使大麦在足够的水分、良好的温度和通风条件下开始萌发。 发芽工序－－大麦发芽、溶解，并生成各种需要的酶类。 干燥工序－－降低水份停止发芽，形成麦芽的色、香、味，可长期保存，去除植物种子发芽后特有的生腥味。 除根工序－－去根，因为根味苦，吸湿性强而且会加深啤酒的色泽。 什么叫浸麦度？ 大麦经浸麦过程以后所含有的水份总量，与浸麦后大麦质量之比，称为浸麦度。 水份总量是指浸麦后大麦吸收的水分和原大麦所含水份之和。 浸麦度一般控制在44－46% 浸麦度过高对麦芽质量及酿造的影响？ 制成的麦芽酶活性高 α氨基氮高 溶解过度，麦芽色度深、酸度高 制成的啤酒口味淡薄、色深、泡沫差。 浸麦度过低对