马铃薯全粉加工技术.docVIP

第二章 马铃薯雪花全粉加工技术 第一节 马铃薯雪花全粉加工常规工艺及设备 马铃薯雪花全粉是马铃薯经去皮、切片、蒸煮等工序后,采用挤出机制泥,然后被输送到滚筒干燥机将挤成糊状的物料干燥,最后再破碎、分装,得到的薄片状产品。成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。其工艺如下： 马铃薯原料→去石清洗→蒸汽去皮→毛刷去皮→修整→切片→漂洗→预煮→冷却→蒸煮→制泥→干燥→破碎→包装→产品 在雪花粉生产过程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定数量的细胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最终产品也含一定比例游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但工艺流程较短，能耗较低的技术特征，使马铃薯雪花粉赢得了广大的市场。 原料选择 原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。源源不断的提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定的生产出合格产品的基础。不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯肉色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。 （一）薯块大，薯肉颜色白 原料薯内部组织的颜色，会直接影响到产品的外观。薯肉白者，成品色泽浅。应选择马铃薯为品种单一、纯净，薯果肉色浅，白色或淡黄色。 （二）芽眼浅 芽眼越深越多，出粉率越低。应选择其外形圆滑，芽眼少而浅的马铃薯。 （三）干物质含量高 干物质含量高，则出粉率高。适合加工马铃薯全粉的原料干物质含量高一般在20%以上。 （四）淀粉含量高 马铃薯干物质含量与淀粉含量直接相关，淀粉含量会影响最终产品的结构。 （五）还原糖含量低 还原糖含量高，会使成品的色泽加深，因此要求还原糖含量低于0.%。 （六）多酚氧化酶活性低 多酚氧化酶含量高，易使半成品褐变严重，从而导致成品颜色深。 （七）龙葵素含量低 龙葵素含量高则去毒难度大，给加工过程带来困难。 此外，腐烂薯，机械伤、冻伤及灰色薯的比例不超过马铃薯原料总数的10% ，发芽数不超过2 % ，且无明显病虫害症状。选择时还应考虑到原料马铃薯的风味，因为原料薯的风味会在终产品中体现出来，例如由于阳光曝晒使马铃薯产生的苦味会使全粉变苦，原料储存条件不好而产生的霉变腐烂枯萎等也会导致产品的不良风味。 二、清洗及清洗设备 方法一：马铃薯在立式清洗机中，随旋流水旋转冲洗，除去粘结于表面大部分的泥土、沙石和杂物，随后进入卧式清洗机，进一步清洗除去泥沙，使马铃薯得以洁净。 方法二：马铃薯经除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。 加工时从原料库将马铃薯原料送到螺旋式提升机将马铃薯原料送入清洗去石机里。提升机用变频器调速，以满足不同原料加工量的需要。马铃薯通过螺旋式提升机输送到去石清洗机，在这里首先将原料中的土和杂质去掉，然后进入配有抛甩器的旋流斗中。抛甩器使马铃薯原料沿着旋流斗的外圈旋转，将水从旋流斗的底部泵入，从而形成向上的水流，重物例如石头将迎着向上的浮力沉到机器的底部并由去石输送带排出，漂浮在水面的马铃薯原料和水一起流入清洗机，并将马铃薯清洗干净。为了节约水，将在清洗机底部收集的清洗水泵回去石机的底部，以便循环利用。 : 去皮工艺及设备 在马铃薯全粉加工中去皮是否彻底会直接影响全粉的质量。薯块的外皮是不能食用的纤维，带进产品中会影响制品的外观和口感。马铃薯去皮方法主要有人工去皮、机械去皮、化学去皮、辐射去皮和蒸汽去皮等。以下将对蒸汽去皮和机械去皮进行具体的讲解。 方法一：蒸汽去皮：蒸汽去皮是一种优质、高效、节能环保的方法。洗净的新鲜马铃薯通过高压闪蒸，水洗和毛刷的组合运用去皮。输送机和计量装置将清洗过的马铃薯定时、定量的送进蒸煮罐，在中压蒸汽中闪蒸后，排出罐外，此时，熟化后的薯皮快速膨胀，脱离母体，呈或脱落、或粘连状态。将蒸煮过的马铃薯用螺旋输送机运进干式刷皮机，在若干个旋转的毛刷作用下，薯皮被彻底去除，己脱皮的马铃薯经清洗水流喷淋清洗后，掉落在缓慢移动的挑拣台上，接受人工检查和修整，剔除芽眼、发绿、发黑及病变腐烂的部分和残留的薯皮。随着马铃薯从收获到加工相隔时间的推移、延长，去皮难度也相应增加，应根据实际情况及时调整蒸煮去皮工序的工艺参数。蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求，蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面，大约能除去0.5mm～1mm厚的皮层。去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变，可添加褐变抑制剂（如亚硫酸盐），再用清水冲洗。 图2.4 图2.4：蒸汽去皮机 方法二：：机械摩擦去皮：马铃薯去皮可选用去皮机，利用机械摩擦将马铃薯表皮除去，去皮后洗去表面粘附的皮和污物，同时捡去有缺陷的原料。摩擦式去皮机前配有称重料斗，一旦达到预先设置的重量，将停止送料，只有料斗中的原料排空后，才能再次送料。该称重