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厨师创新菜品的四大方法和十五个原则 创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。 一、菜肴创新的方法 一)在原料选择使用上 烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑： 1、通过巧用各种现有原料 (1)西料中用 随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。 (2)土料洋用 将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。 (3)药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。 (4)一料多用 开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。 2、改变原料质地成为新菜品的变化 人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。 二)在烹调方法的创新上 烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。 1、改换烹调方 “炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。 2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品 烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。 3、综合创新烹饪技法 在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。 三)研制推出新颖口味 组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路： 1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。 2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条 3、旧味新烹 将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。 4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。 四)翻新变化装盘与盛器 装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有： 器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴;尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。 组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴(筷、勺取之即可食)，有组合成肴(需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用)等。 二、菜品创新原则 1、必须要有扎实的基本功 基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。 2、必须明晰各种调味料的属性 无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。就像作曲家，能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符配搭而成的。同样，厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、