《白酒感官术语》国家标准（编制说明）.pdfVIP

《白酒感官术语》(征求意见稿) 编制说明 《白酒感官术语》国家标准 起草工作组 二O一三年十月 《白酒感官术语（讨论稿）》编制说明 一、 工作简况 1、 任务来源 根据国家标准化管理委员会下达的 2010 年国家标准制修订计划，《白酒 感官分析与评价术语》国家标准由全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品 发酵工业研究院等单位负责起草。项目计划号T-607 。 2 、 目的意义 白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一。由于采用 不同的原料及生产工艺，构成了白酒丰富的风味特征，白酒感官术语是这些风 味特点的有效表达工具。传统白酒感官评语一致在行业中广泛使用，然而，由 于缺少感官术语的明确定义和参考，对白酒感官特征的表达出现较大理解偏差， 不利于白酒感官科学的研究交流，也不利于白酒感官品评文化的宣传。白酒感 官术语规范的建立，是白酒感官评价技术标准化的基础，全国食品发酵标准化 中心提出制定《白酒感官分析与评价术语》的国家标准计划。 3 、 简要编制过程 2010 年-2011 年，本标准起草工作组通过查阅大量国内外文献和多方调研学 习，从以下几个方面做了前期研究： 1 ）分析整理了白酒感官品评方面的标准规定、专家论著和期刊研究等，梳 理归纳了白酒感官传统品评规程、评价方法及发展现状；起草工作组调研参与 了 2010 年 8 月首届全国质检系统白酒品酒师技能培训鉴定班、2011 年 6 月与 2013 年 6 月中国酒业协会计算机品酒年会、2011 年 9 月中国食品协会第八届白 酒国家评委考试培训年会与 2013 年 6 月白酒国家评委年会，对白酒感官品评方 2 法经验与表达语言进行学习和总结。 2 ）搜集整理了国际多种酒类（威士忌、白兰地、葡萄酒、啤酒、清酒等） “风味轮”感官描述语的建立过程和分类构成，结合感官标准术语制定原则和方 法，设计了白酒感官标准体系的研究方案，开展了现代感官评价分析技术在白 酒品评中的研究应用。 2011 年期间，分别与老白干香型分技术委员会（2011 年 5 月，衡水老白干 酿酒集团有限公司）、泸州老窖集团有限责任公司（2011 年 6 月）、凤香型分技 术委员会（2011 年 8 月，陕西西凤酒集团股份有限公司、陕西太白酒业有限公 司），特香型分技术委员会（2011 年 9 月，四特酒有限责任公司）。于芝麻香型 分技术委员会（2012 年 12 月，芝麻香白酒分技术委员会第一届第二次会议，山 东济南，趵突泉酿酒有限责任公司、景芝酒业股份有限公司、扳倒井集团股份 有限公司、泰山酒业集团股份有限公司等 20 多家芝麻香生产企业）联合开展老 白干香型、泸州老窖、凤香型、特香型、芝麻香型白酒的风味特征及术语定义 的剖析研究，征集了其它相关白酒感官术语及其制定意见。 2011 年 12 月，工作组根据感官标准方法原理，制定调研方案，并向各分委 会下发白酒标委秘[2011]第 020 号《白酒感官技术标准研究工作方案》。通过“感 官特征的定量描述分析”方案，接收整理白酒特征性术语反馈研究报告。 2011 年 6 月-2011 年 12 月 调查研究分析年轻人群的对白酒的感官描述习惯 用语，开展白酒传统品评用语习惯的比较研究。 2012 年 3 月向各分委会下发白酒标委秘[2012]第 003 号《关于开展白酒感官 技术标准研究工作(第二轮)及补充征集白酒品评术语的通知》，豉香型等分技术 委员会继续补充征集白酒品评相关术语及定义。 2012 年 8 月，标准起草工作组经过白酒感官技术标准前期研究工作形成标 准草案。 3 2012 年 9 月 19 日，白酒感官标准起草工作会在北京中国食品发酵工业研 究院召开，二十余家企业代表和行业专家参加了会议，就起草的前期工作基础 和标准草案进行了讨论，并确定了各单位工作方案和意见反馈任务。 2012 年 12 月，起草工作组在结合各单位草案反馈意见基础上，完善形成 标准讨论稿，白酒标准化技术委员会委员于白