《蒙餐 酥炸羊棒骨》（征求意见稿）.docVIP

ICS67.120 X22 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 酥炸羊棒骨 范围 本标准规定了酥炸羊棒骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴酥炸羊棒骨。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 挂糊 在经过加工的原料表面，挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制而成的糊状物的过程。 炸 将加工好的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。 原料及要求 原料) 主料：羊棒骨12根。 配料：干淀粉150g。 调料：小茴香15g、花椒15g、葱段30g、姜片20g、蒜瓣15g、酱油30g、食用盐10g、味精6g、椒盐20g、色拉油1000g（实耗150g）、鲜汤3000g)。 要求 羊棒骨：应选用新鲜羊棒骨，并符合GB 2707的规定。 干淀粉：应符合GB/T 8883或GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 小茴香：应符合GB/T 15691的规定。 花椒：应符合LY/T 1652的规定。 葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜片：应选用新鲜姜，符合NY/T 1193的规定。 蒜瓣：应选用新鲜蒜,并符合NY 5001的规定。 酱油：应符合GB 18186的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定 味精：应符合GB/T 8967的规定。 椒盐：应符合GB/T 15691的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊棒骨上的肉完整取下。 将大葱切成6cm长的段。 将姜切成0.3cm厚的片。 烹调 锅内倒入鲜汤，放入羊棒骨肉、小茴香、花椒、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、食用盐和味精，煮熟。 锅内放入色拉油，加热至油温150℃时，将煮熟的羊棒骨肉逐个拍上干淀粉，下入油锅炸至金黄色时捞出。 沥干油，整齐地装入盘中，上面撒上椒盐或带上椒盐碟。 要求 挂糊应均匀。 炸制时应控制油温。 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：金黄色。 香味：羊肉香味突出。 形态：装盘后的自然块状。 质感：外酥里嫩。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）酥炸羊棒骨营养成分表 酥炸羊棒骨营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g酥炸羊棒骨中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________ 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 鲜