白酒尝评知识教材.pdfVIP

白酒的尝评 广东省九江酒厂有限公司 主讲人：崔汉彬 • 全国劳模 • 中国首席白酒品酒师、四届国家评委 • “九江双蒸酒”非遗传承人 • 联 系 电 话: • 邮 箱:1257649448@ 白酒的尝评 尝评的定义和作用 白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料，亦是 一种食品。对食品的评价，往往在很大程度 上要以感官品评为主，白酒的质量指标，除 了理化、卫生指标外，还有感官指标，对感 官指标的评价，要有评酒员来进行品尝鉴别， 所以酒的品评工作是非常重要的。 白酒的尝评 尝评的定义和作用 尝评的定义 用人的感觉器官 （视觉、嗅觉和味觉），按 照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一 门检测技术。 特点： 快速、准确、简单、方便 白酒的尝评 尝评的作用 （1 ）品评是检验白酒质量的重要手段，感官指标是白酒 质量的重要指标，它是由感官品评的方法来检验的。例如： 国家有关部门的质量检验，产品的创优、评优活动，企业产 品的质量检验等，都是以感官品评作为质量检验的重要内容。 白酒的尝评 尝评的作用 （2 ）感官品评是生产过程中进行有效质 量控制的重要方法。如；半成品酒的质量 检验；入库酒贮存等级的鉴别；勾兑、调 味的质量控制；成品酒的合格检验等，都 离不开感官品评，并以此指导生产。 白酒的尝评 尝评的作用 （3 ）通过感官品评可为企业提高产品质量或开发新产品提 供重要的信息。 例如：对同类产品的品评对比，可以看到 差距，可以重新确定质量目标，并采用相应的技术措施， 为提高产品的市场竞争能力，为企业的发展，具有积极的 作用和意义。 白酒的尝评 尝评的特点 （1 ）感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法 感官品评不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在 适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所 不能及的。人的嗅觉是很灵敏的，对某些物质比气相色谱 的灵敏度还高。例如：人对正已醛的灵敏度是气相色谱的 10倍。在空气中，人能嗅出1/3000万 浓度的麝香气味， 但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。 白酒的尝评 尝评的特点 （2 ）它的不可替代性。 白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、 卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即 使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体 现出较明显的差异。白酒的风格牲，取决于所有酒中成分的 数量、比例，以及相互之间的关系、平衡相抵、缓冲等效应 的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结 果，这是分析仪器无法取代、实现的。 白酒的尝评 尝评的特点 （3 ）感官品评的局限性。 感官品评亦不是万能和十全十美的，它亦存在着局限性： 由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的，因此它反映出 的结果与人的因素密切相关。 （a ）人的感觉器官的疲劳：人在一段时间内连续接受刺 激就会疲劳进而变成迟钝休息一段时间后方能恢复，此现象 在生理学上称“有时限的嗅觉缺损”这亦是“久而不闻其嗅 ，久 食不知其味” 的道理。 白酒的尝评 尝评的特点