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植酸酶及其在食品与饲料中应用 　　摘要 植酸酶是在食品及饲料中应用的一种新型的添加剂，它能够降低食物中的植酸而提高食物中磷、锌、铁等的吸收率，对矿物质元素的利用具有全面的促进作用，应用于食品和饲料工业中，都具有良好的发展前景。 　　关键词 植酸；植酸酶；添加剂；食品；饲料；应用 　　中图分类号 TS201.2+5文献标识码A文章编号1007-5739（2008）08-0193-02 　　 　　植酸即环己六醇六磷酸酯，是一种淡黄褐色黏稠液体，大量存在于植物种子和花粉中，是一种抗营养因子，具有极强的螯合能力，可与多种矿物质如钙、镁、铁、锌等螯合，形成不溶性复合物；使一些消化酶如蛋白酶、淀粉酶和胰蛋白酶的作用也受到植酸的抑制，因此降低了蛋白质、淀粉、脂类物质的消化利用，使多种微量元素和氨基酸的利用率下降。此外，植酸盐络合某些营养物质，降低其利用率，被认为是抗营养因子。研究表明，在中性条件下，植酸可与二价或三价阳离子络合成不溶性盐（如Ca2＋、Mn2＋、Zn2＋、Cu2＋），使小肠的吸收力降低；植酸可与蛋白质形成络合物，影响蛋白质的利用；植酸可抑制消化酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶和?琢一淀粉酶）的作用效果。这种抑制作用可能是由于植酸的络合作用减少了Ca2＋离子数量，而Ca2＋对胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用极为重要，?琢-淀粉酶的稳定性也需要Ca2＋离子，另外也可能是植酸与酶作用底物作用的结果，这些负面作用也解释了植酸对蛋白质利用率的影响。 　　在食品中添加植酸酶可降解植酸盐释放无机磷，提高人体对植酸磷的生物利用率，缓解植酸盐的抗营养作用。植酸酶存在于多种植物的种子和花粉中，但植酸酶的活性因植物的种类不同而有很大差别，黑麦、小麦、大麦、小麦麸中的植酸酶有很高的活性，而燕麦、玉米、大豆饼、菜籽饼中的植酸酶的活性很低。 　　 　　1植酸酶性质和来源 　　 　　1.1植酸酶的性质 　　大多数微生物植酸酶活性的最适温度在45～60℃之间，超过63℃时即失去大部分活性。植物植酸酶的活性的最适pH值在4.8～6.0之间，植酸酶的活性还与含水量有关，要求至少含水20%~25%，含水分30%时活性最高。此外，植酸酶的活性还受某些金属离子、植酸、氟化钠等物质的影响。如Zn2＋、Cu2＋、Fe2＋对大豆植酸酶有抑制作用；在发酵过程中，Ca2＋可提高枯草杆菌植酸酶的活性；Ca2＋、Ma2＋可激活酿酒的植酸酶；氟化钠抑制大豆植酸酶。 　　1.2植酸酶的来源 　　1.2.l植物植酸酶。植酸酶最早是在植物中发现的，早期的研究都集中在植物和动物器官中的植酸酶上。尽管植酸酶存在于多种植物的种子和花粉中，但其活性却因植物的种类不同而有很大差别，如在豆类、谷类和油料作物中，植酸酶的活力一般都较低。此外，来源于植物的植酸酶多属于6-植酸酶（EC3.1.3.26），最适pH值为5.0～7.5，不适合在单胃动物的酸性胃中起作用，而且植酸酶在植物中含量极低，因而从应用角度出发，自20世纪60年代末植酸酶的研究转向最适pH值为酸性，酶含量较高的微生物来源的植酸酶。 　　1.2.2动物植酸酶。动物植酸酶存在于哺乳动物的小肠及脊椎动物的红血球和血浆原生质中。比起植物和微生物植酸酶，动物植酸酶方面的研究非常少。虽然已测定了人体部分组织中植酸酶的活性，但仍不了解植酸酶在人胃和小肠中降解植酸盐的活性如何。有学者认为哺乳动物小肠中的植酸酶与碱性磷酸酶相同。尽管在小鼠、鸡和牛的肠黏膜上植酸酶降解植酸盐的活性已得到证实，但一般而言，动物植酸酶含量较少且活性低。多胃动物有瘤胃微生物的植酸酶，可利用植酸盐，单胃动物则难以利用植酸盐。 　　1.2.3微生物植酸酶。自然界中许多微生物都产植酸酶，尤其在曲霉属中。自1968年，陆续从十几种微生物中分离到植酸酶。细菌中产植酸酶的有枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、大肠杆菌（Escherichia coli）、假单孢菌（Pseudomonas）、Klebsiella等。现已有超过200株产植酸酶的丝状真菌被分离到，多数属于曲霉（Aspergillus）、毛霉（Mucor）、青霉（Penicillum）和根霉（Rhizopus），大多分离的菌株均有较高的酶活，其中最活跃的产酶菌株是黑曲霉（A. niger），而无花果曲霉（A. ficium）的产酶效率最高，其他曲霉如白曲霉（A. candidus）、黄曲霉（A. flavus）、和A.repens所产胞外酶活性也相当高。一般而言，丝状真菌植酸酶是胞外酶，容易分离提纯，而细菌植酸酶往往是胞内酶（除B. Subtilis和肠杆菌属Enterobacter外）。相对于细菌和丝状真菌，酵母菌植酸酶的报道很少，主要是啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和Sa