烧烤、油炸炸项目操作的标准要求.docVIP

烧烤、油炸炸项目操作的标准要求 烧烤项目的操作除达到国家要求的卫生及作业标准外，须具备以下条件： 一、基础设备要求： 1、制冷储存设备：冰箱或冰柜 2、烧烤及熟化设备： 烧烤设备：烤炉（电烤炉、气烤炉、碳烤炉） 电烤箱 电扒板等类似炉具 炸炉（恒温电炸炉、气炸炉等） 熟化设备：蒸锅 3、称量设备：电子称、台秤 4、腌制设备：滚揉机或搅拌机（量少可以人工搅拌） 5、厨具：（可根据实际出品要求购置） 1)、烧烤厨具： 刀具（生肉分割刀、熟肉分割刀）、生熟加工砧板、半成品盛放托盘、解冻洗涤器皿、盛放腌制器皿（保鲜盒）、油料罐、保鲜膜、烧烤签（竹签、钢钎）、烧烤夹、网夹、铲刀、油料刷、烧烤盘、剪刀、成品盘等； 2）、油炸厨具：刀具（生肉分割刀、熟肉分割刀）、生熟加工砧板、半成品盛放托盘/盆、解冻洗涤器皿、盛放腌制器皿（保鲜盒）、油料罐、保鲜膜、油料刷、竹签、手勺、漏勺、密漏、控油器皿、成品盘等。 二、人力配备要求： 1、具备一定的从厨经验或热爱行业并善于钻研者（主要是刀工及火候经验的要求）； 2、专人专做，严格按照工艺流程操作； 3、地方特色的融入创新，可在基础工艺流程完全掌握熟悉后进行调试，出新。 三、独立操作空间要求： 由于烧烤项目的特殊性：半成品加工基本处于低温状态下操作、 操作工艺和其它厨类差异较大，因此需要独立的操作空间。 烧烤的细化操作流程及工艺 工艺流程： 选材—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品 一、选材： 适合烧烤的食材，以常见的禽、畜、水产为主，还可选择一些适合的蔬菜及豆制品； 1、禽类： 1）、常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡脖、鸡脯肉、鸡架、鸡胗、鸡皮、鸡杂、脆骨等； 2）、选择的标准： 除少部分食材外，其它基本都以冻货为主，因为冷冻食材在初加工的时候大部分已做了排酸排臭处理，且漂洗的比较干净，大部分的肉类都要经过一定时间的放置后烹制才会更加美味营养；在选择冻货的时候一般遵循这样的原则： A、少冰或无冰，库存时间短； B、纯净无淤血，大小均匀； C、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味； D、选择信誉度好的供货商，以确保食材质量，数量。 2、畜类： 常见的食材为：里脊、外脊、肋条、板筋、牛林、板筋、软骨等； 选择的标准： A、新鲜，质地细嫩，脂肪均匀； B、色泽鲜红或略深，无出水，无风干； C、库存时间短，无异味； D、选择信誉度好的购货商，以确保食材质量，数量。 3、水产类： 1）、常见的食材为：草鱼、鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼、鲫鱼等； 2）、选择的标准： A、新鲜活鱼； B、无病变，无异臭； C、大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类； D、选择信誉度好的供货商，以确保食材的质量，数量。 4、蔬菜、豆类及其衍生品：土豆、玉米、辣椒，豆皮、豆干、面筋等； 二、食材预处理： 新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排臭处理。 1、净化处理：牛羊类肉不建议水洗，因其遇水后存放期会缩短，使食材变味；主要以鸡类、猪类、鱼类为主。 以冻货为例，冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食材因初加工未能清除的一些杂质，使食材保持纯正的原味；猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂洗后也可清除含于肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味；鱼类主要是宰杀时外部的鳞鳍和内脏及腮的清除和清洗，使食材保持纯正的原味； 2、排酸排臭处理： 主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材。由于腌制过程中的时间、温度等的影响会酸化，所以排酸排臭处理时必要的，以确保食材质量； 排酸排臭处理主要是通过苏打水溶液在一定时间内的浸泡来进行的，苏打水溶液的比例为：清水∶小苏打=1000∶3；浸泡30分钟后以清水漂洗干净即可，同时苏打水溶液还具有一定的嫩化肉质的作用； 三、食材的刀工处理及切配原则： 1、较大食材整烤（如鸡翅、鸡腿、整鱼、排骨类）只需要整型，改制花刀即可； 2、肉串类需要对食材进行修整（剔筋去骨），整好型后顺纹开大条或大块，逆纹切小片或小块； 要求：丁块类大小均匀；片条类长短宽窄薄厚一致； 3、小块状或小片状食材（如鸡胗、脆骨、软骨类）没有一定的切配标，可以是不规则状； 4、特殊类的食材（如排骨、鱼柳、鱼排、鸡柳类）切配要求：大小均匀，形状一致，美观； 5、素食类要求：大小均匀，外形美观，易于操作即可。 四、食材的腌制工艺： 流程：码味—滚揉翻动—静置—低温腌渍； 1、用料及用量比例： 用料：食材∶烧烤料∶冰水∶植物油 用量：1000∶70∶30∶10 注意：具体的用量可根据以上原则为基础进行适当调整： A、不同地域的不同滋味要求； B、不同食材对水、油的吸附能力的不同； 2、腌制手法及温度、时间的要求： 1）、滚揉机或搅拌机进行拍打翻动要求冰水（低温条件下