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椰子蛋白质功能特性研究进展 　　【摘 要】椰子蛋白质功能特性不仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有的物理属性有关，而且还与其他蛋白质相互作用的食物组分以及所处的环境情况或加工条件有关。本文主要从椰子蛋白质在溶解性、乳化性、起泡性、黏度等方面，分析了pH、离子强度、温度等常见加工条件对这些功能特性的影响。试图为椰子蛋白质的进一步开发利用提供理论指导。 　　【关键词】椰子蛋白 功能特性 影响因素 进展 　　蛋白质的功能特性是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理化学性质。蛋白质的功能特性主要包括吸水性、湿润性、膨胀性、粘着性、分散性、溶解度、粘度、胶凝性、乳化性，起泡性等。由于食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的（例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果），因而这些功能特性不仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有的物理属性有关，而且还与其他蛋白质相互作用的食物组分，如水、离子、碳水化合物、脂质及所处的环境情况或加工条件，如温度、pH值、电离强度等有关。 　　椰子蛋白质（coconut protein）为木本油料种子蛋白，单个椰子中蛋白质含量较少4%～8%（湿基），但世界椰子的产量很大，因而椰子蛋白是来源丰富的植物蛋白质。椰子蛋白含18种氨基酸，必需氨基酸配比合理，L-精氨酸含量较高（14.8g/100g蛋白），前期的研究表明椰子蛋白具有降血脂、降低胆固醇、抑制高血脂症等保健功能。因而，椰子蛋白质是来源丰富、营养价值较高、保健功能较好的优质蛋白质，开发潜力巨大。从上世纪40年代开始，就有科员人员对椰子蛋白的功能特性进行研究。1930年美国科学家Sj?gren和Spychalski从椰子蛋白质中分离出一种分子量约208 kDa的球蛋白，并命名为cocosin。Molina等（1976）曾利用酶解-冷冻真空干燥技术制备了一种不含纤维的椰子浓缩蛋白（coconut protein concentration，CPC），并对其分子量、溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能特性进行了分析。郑亚军等（2009）曾从脱脂椰肉中制备椰子分离蛋白（coconut protein isolate， CPI），然后分析了pH、温度、离子强度等因素对椰子分离蛋白溶解性、乳化性、黏度、起泡性、水合性质的影响。Angelia（2012）则从椰子总蛋白质中分离出椰子球蛋白（cocosin），并分析了其氨基酸组成、溶解性、乳化性和起泡性及其在巴斯杀菌、加热等常见加工处理方式中的稳定性。本文将对椰子蛋白各种功能特性的研究进展进行论述，以期为椰子的进一步开发利用提供指导。 　　1椰子分离蛋白的溶解性 　　溶解性是蛋白质最重要的功能特性之一。许多研究表明，蛋白质的溶解性不仅决定其应用范围，还与蛋白质的其他重要功能特性如乳化性、起泡性、黏度、凝胶性、耐热性、吸油性、吸水性等密切相关。而不溶性蛋白质在食品工业中的应用范围极其有限。因而，研究蛋白质的功能特性，必须从其溶解性入手。影响蛋白质溶解性的既有其本身的内在固有属性，如蛋白质构象、氨基酸组成、表面疏水性、分子大小等；也有pH、温度、离子强度、溶剂类型等外在因素。因而在测定一种蛋白质的溶解性时，还要系统分析食品加工中常见外在因素对其的影响。 　　郑亚军等（2011）从脱脂椰肉中采用缓冲溶液提取椰子蛋白质，并对其溶解性及影响因素进行了分析。结果表明，在等电点pH4.0处，大豆分离蛋白和椰子分离蛋白的溶解度最低，其原因是此时蛋白质表面静电荷为零或接近零，蛋白质的极性变小，与水结合力下降，蛋白质与蛋白质之间的排斥作用降低，发生聚集甚至沉淀；当pH远离等电点时，蛋白质表面静电荷数增大，分子极性变大，水合作用增强，同时蛋白质与蛋白质之间的排斥力加强，导致大豆分离蛋白和椰子分离蛋白的溶解度都逐渐升高。在pH2～3时和pH10～12时，椰子分离蛋白的溶解度均显著地大于大豆分离蛋白的，说明在强酸和强碱环境内，椰子分离蛋白的溶解度较好，这可能与椰子蛋白的组成有关。 　　在离子强度为0～0.15mol/L时，离子强度的增大促进了蛋白质的水合作用，蛋白质与水之间的氢键作用力加大，蛋白质表面的水化膜厚度增大，最终导致椰子分离蛋白的溶解度升高；当离子强度大于0.15mol/L时，椰子分离蛋白的溶解度反而减小。其原因是在过高的离子强度下，离子与蛋白质竞争性地与水分子结合，使蛋白质-水之间的氢键作用力下降，蛋白质表面的水化膜变薄，蛋白质的水合作用变弱，溶解性下降。 　　在30℃～60℃时，水分活度上升，椰子分离蛋白的结构苏展，氨基酸残基上的极性基团与水分子的结合增加，溶解度随温度的升高而