食品安全国家标准 发酵酱（编制说明）.docVIP

PAGE 5 PAGE 2 食品安全国家标准《发酵酱》（征求意见稿）编制说明 一、标准起草的基本情况 为贯彻《食品安全法》及其实施条例，国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）委托广东省疾病预防控制中心承担了《酱卫生标准》（GB 2718-2003）的修订工作。 广东省疾病预防控制中心为本标准的主要起草单位，协作单位为：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、山西省疾病预防控制中心、中国调味品协会、中国食品科学技术学会、广东省食品质量监督检验站。主要起草人包括：闻剑、霍军生、陈子慧、江金女、梁骏华、戴光伟、王三桃、左宝起、杨翠霞、莫英杰、冯志强、黄文彪、陈伯林、邓嫣容。 2011年1月，广东省疾病预防控制中心组织相关专家与工作人员召开研讨会，确定了标准起草原则和工作内容。2011年2月，完成了国际食品法典委员会（CAC）、美国、欧盟、澳新、日本等国际组织和国家、地区的标准比较研究，并起草标准初稿。2011年3月中旬开展了现场调研，到相关企业了解标准执行情况和生产工艺的改进与发展情况。2011年4月上旬，在广州召开起草组工作会议对标准指标和限量的设定、标准格式及起草过程中遇到的问题进行了充分研讨；会议还邀请了专家和行业代表对标准的实用性和科学性进行了初步讨论。2011年4月下旬，进行了第二次相处现场调研，进一步研讨标准各项指标的适用性。5月，起草组根据相关方面意见对标准进行了修改和完善，确定了标准主体内容。目前该标准已修订完成，形成了征求意见稿，拟上网公开征求意见。 二、标准的重要内容及主要修改情况 （一）修改标准名称：GB 2718-2003标准名称虽然为“酱”，但适用范围规定仅适用于发酵酱，技术指标也仅针对发酵酱而设立；考虑到“酱”涵盖的范围太广，因此本次修订把标准名称改为“发酵酱”。相应地增加了“术语与定义”。 （二）删除“食盐”指标：由于工艺的发展，已不需要食盐作为防腐手段。且高盐对人体健康也有一定的影响，世界卫生组织推荐的食盐日摄入推荐量( 5 克 / 人)，我国推荐的食盐每日摄入量为 6g，考虑我国居民实际食盐摄入量普遍偏高，因此，此次修订时取消了酱类产品中食盐最低含量的指标要求。 （三）调整“氨基酸态氮”指标要求：氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特异性指标，但发酵酱不仅包括黄酱和甜面酱，还有蚕豆酱、大酱等等种类，分类制定氨基酸态氮对保障发酵酱安全性的意义不大，因此删除了黄酱和甜面酱的分类，参考国际食品法典委员会相关标准统一修订为≥0.3g/100g。 （四）删除“总酸”指标：正常发酵产生的乳酸等有机酸是发酵酱的重要风味和营养指标，不影响发酵酱的食品卫生安全；同时，“总酸”也不是确切反映发酵酱产品是否腐败的质量指标，因此，此次修订时删除了总酸指标。 （五）污染物限量：标准中不再重复列出污染物限量指标要求，而直接引用GB 2762。 （六）微生物限量：考虑到我国当前生产实际，参考国际食品微生物采样方案，标准保留大肠菌群指标，致病菌限量按照将要颁布的《食品中致病菌限量》等食品安全国家标准的规定执行。 （七）按食品安全国家标准的格式要求，删除了“生产加工过程的卫生要求”、“包装”、 “标识”、“贮存及运输”的规定。 三、国际标准情况 与国际相关标准的比较 GB 2718 酱 CODEX STAN 298R-2009 发酵豆酱区域性标准（亚洲） 食盐(以NaCl计)/(g/100g)： 黄酱≥12 甜面酱≥7 —— 氨基酸态氮/(g/100g)： 黄酱≥0.6 甜面酱≥0.3 氨基酸态氮%： 仅以大豆为原料≥0.3 以大豆和谷物为原料≥0.12 总酸（以乳酸计）/(g/100g)≤2 —— 总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5 —— 铅(Pb)/(mg/kg)≤1 —— 黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5 —— 大肠菌群（MPN/100g）≤30 —— 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）：不得检出 —— —— 总氮%： 仅以大豆为原料≥1.6 以大豆和谷物为原料≥0.6 —— 水分%≤60