小麦和小麦粉－面筋含量测定 第一部分 手洗法测定湿面筋含量（国家标准征求意见稿）.docVIP

GB ××××—×××× GB ××××—×××× PAGE II PAGE 1 国家质量技术监督检疫总局 发布××××-××-××实施××××-×× 国家质量技术监督检疫总局 发布 ××××-××-××实施 ××××-××-××发布 小麦和小麦粉-面筋含量测定 第一部分 手洗法测定湿面筋含量 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 1: Determination of wet gluten by manual method （征求意见稿） GB/T XXX—XXX 中华人民共和国国家标准 ICS 67.200.10 X14 GB/T XXX—XXX GB/T XXX—XXX PAGE II PAGE I 前 言 本标准是对GB5506-85《粮食、油料检验 面筋测定法》和GB/T14608－93《小麦粉湿面筋测定法》中手工法测定湿面筋含量的修订。 本标准与GB5506-85和GB/T14608－93的主要技术差异如下： ——适用范围为手工法测定。 ——方法原理、仪器用具和操作步骤均只按照手工法。 ——根据ISO 21415：2006《小麦和小麦粉－面筋含量－手洗法测定湿面筋含量》（英文版），增加了术语和定义、取样、附录A等几个部分。 本标准的附录A 为规范性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T GB5506-85和14608—1993。本标准发布后，将替代其中手洗法测定湿面筋含量的内容。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：国家粮食局科学研究院，。 本标准主要起草人： PAGE 6 PAGE 5 小麦和小麦粉-面筋含量测定 第一部分：手洗法测定湿面筋含量 范围 本标准规定了一种用手洗法测定小麦和小麦粉（包括普通小麦和硬粒小麦）中湿面筋含量的方法。可以直接用于小麦粉的面筋测试，也可以用于硬粒小麦粗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒达到附录中表A1规定的要求）的面筋测试。 规范性引用文件 下列标准中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用标准，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法 术语和定义 本标准采用下列术语和定义。 湿面筋 wet gluten 主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的一种具有粘弹性的物质，特指由本标准或者GB/T XXXXX-2获得的物质。 全麦粉ground wheat 整粒小麦经小型磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B1的产品。 粗粒粉Semolina 小麦胚乳经粗磨而成的粉。 小麦粉flour 小麦胚乳经充分碾磨而成的颗粒大小小于250 μm的粉。 原理 由小麦粉、粗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。用氯化钠溶液手洗面团，使面筋分离出来，去除多余的洗涤液，称量所得的剩余物。 试剂 除非有特定说明，使用分析纯的试剂。使用蒸馏水、去离子水或具有相同纯度的水。 氯化钠溶液，20 将200 g 氯化钠(NaCl)溶解于水中并定容至 碘化钾/碘酒溶液（Lugol溶液） 将2.54 g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27 g 碘(I 仪器 使用下列通用的和专用的实验室仪器设备。 玻璃棒或牛角匙。 移液管：容量为25 mL,最小刻度为0.1 mL。 烧杯：250 mL和100 mL。 挤压板：9 cm×16 cm，厚3 cm – 5 cm 带下口的玻璃瓶：5 手套：表面光滑的薄橡胶手套。 带筛绢的筛具：经30 cm × 40 cm 秒表。 天平：精确度0.01 毛玻璃盘：约40 cm× 小型实验磨，能够制备符合附录中表B1要求的粗细度的样品。 取样 实验样品应具有真实的代表性，在运输或储存过程中不得有损坏或者有变化。 测试样品的准备 混匀样品，按照GB/T 5497的方法测定样品水分。在测定面筋含量之前，按照附录A的方法用小型实验磨研磨小麦籽粒或粗粒粉，使其颗粒大小符合规定的要求。为防止样品水分的变化，在研磨和保存样品时应格外小心。 操作步骤 一般要求 用氯化钠溶液制备和洗涤面团。 待测样品和氯化钠溶液应至少在测试实验室放置一夜，如果周围环境温度低于20℃，或高于25℃，待测样品和氯化钠溶液的温度应调整到20℃ 称样 称取10 g待测样品，准确至0.01 g，记录为m1，全部放入小搪瓷碗或100 面团制备和静置 用玻璃棒或牛角匙不停的搅动样品的同时，用移液管一滴一滴的加入4.6 mL-5.2 mL氯化钠溶液。 拌合混