新型食品脉动压差闪蒸（非油炸）干燥技术.docVIP

PAGE PAGE 26 新型食品脉动压差闪蒸（非油炸）干燥技术 一、项目简介 新型食品脉动压差闪蒸（非油炸）干燥是在变温压差膨化干燥基础上发展的一种新型干燥技术，又称爆炸膨化干燥（explosion puffing drying）、气流干燥或压差膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸快速干燥技术。其基本原理是：将经过预处理并除去部分水分的食品原料，放在脉动压差闪蒸罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分闪蒸，物料瞬间膨胀，并反复操作几次，最后在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的休闲食品。 二、主要技术指标及特点 “果蔬变温压差膨化干燥技术”（农科果鉴字[2007]第008号）成果系统研究了果蔬变温压差膨化干燥的机理和工艺，明确了水分、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间、压力差等关键因素对膨化工艺和产品品质的影响规律，优化了果蔬变温压差膨化干燥基本工艺参数；创立了几种果蔬原料膨化干燥工艺条件，实现了相对低温、短时的非油炸节能干燥工艺；在系统研究膨化产品膨化前后细胞结构变化、营养成分变化及预处理方式、膨化工艺条件对产品质量影响的基础上，提出了几种果蔬膨化产品的品质评价方法，制定了果蔬膨化产品标准。该技术成果在果蔬变温压差膨化机理、干燥工艺、产品品质评价等研究方面具有原创性，整体研究达到国际先进水平。 ?非油炸酥脆食品被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统热风干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸脆片之后的新一代干燥产品。非油炸酥脆产品具有以下特点：一是绿色天然。酥脆产品一般都是直接进行烘干、汽化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等，纯净天然。二是品质优良。酥脆产品有很好的酥脆性，色泽佳，口感好。三是营养丰富。酥脆产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了新鲜原料的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等。经过干燥后的产品，不仅具备了低热量、低脂肪特点，而且能保留更多的营养成分。四是食用方便。酥脆产品可用来生产新型、天然的绿色休闲食品，携带方便，易于食用。五是易于贮存。酥脆产品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，此产品克服了低温真空油炸产品仍含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化。 压差闪蒸设备具有以下特点：一是适用性广。许多食品原料都可以用此设备进行加工。目前，国内外已有数十种食品原料进行过脉动压差闪蒸干燥加工，生产的许多产品具有良好的感官和营养特性，能开发出许多有较好市场潜力的产品。二是投资少，见效快。和其他食品企业对比而言，压差闪蒸设备投资少，见效快。一般设备投资在200～300万元，当年投产次年即可收回投资。三是产生的废弃物少，符合环保要求。脆化食品一般是将可食部分直接经切分、预干燥、膨化干燥制成。许多加工附产物也可以进一步加工利用，加工过程中用水量很少，污染少，产生的废弃物少，符合环保要求。四是操作简单，易于控制。闪蒸干燥工艺中只有几个关键环节，设备构造相对简单，易于操作，生产技术相对容易掌握。总之，该项目是集经济效益、社会效益和生态效益于一体的高科技项目。 ?三、项目成熟度 果蔬变温压差膨化干燥技术于2007年1月在北京通过了农业部组织的项目成果鉴定（农科果鉴字[2007]第008号），在食品变温压差膨化组合干燥机理、工艺优化、设备改造、产品品质评价和新产品创制等研发方面具有原创性，整体研究达到国际先进水平；获得中国食品科学技术学会技术发明二等奖1项、中国商业联合会科学技术一等奖1项、北京市科学技术发明三等奖1项；发表相关领域研究论文120余篇，转让企业10余家。获得授权国家发明专利10项:一种膨化桃及其制备方法（ZL200610165346.2）；一种膨化哈密瓜及其制备方法（ZL200610165347.7）；一种膨化菠萝及其制备方法（ZL200610165348.1）；一种膨化柑桔及其制备方法（ZL200610165349.6）；一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法（ZL201110049878.0）；一种膨化槟榔芋条及其制备方法（ZL201110049484.5）; 一种膨化芒果及其制备方法（ZL201110049026.1）；一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法（ZL201110049882.7）；一种番茄营养咀嚼片及其制备方法（ZL200910082328.1）；一种枸杞营养咀嚼片及其制备方法（ZL 200910082329.6）。该技术自投入市场以来，引起了国内外科研单位和生产厂家的广泛关注。目前，已有数十个厂家在论证投产，中试技术和生产设备已经成熟，可以转让并投产。 四、获奖成果 1、“变温压差膨化组合干燥技术及产业化应用”获得2012年中国食品科学技术学会科技创新奖——技术发明二等奖； 2、“果蔬变温压差膨化组合干