质构仪用于榨菜品质的测定.pdfVIP

质构仪用于榨菜品质的测定 榨菜是以茎瘤芥的瘤茎为原料，经过整理脱水等工艺腌制的一种具有轻微乳 酸发酵的蔬菜腌制品，是中国特有的腌制蔬菜之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称 为丕界三大名腌菜。榨菜中含有的化学成分达几十种之多，如蛋白质、糖类、维 生素、矿物质等。蛋白质在水解后会产生谷氨酸、胱氨酸等 17 种氨基酸，使榨 菜更加鲜香。 榨菜的品质决定人们对它的喜爱程度。目前，对榨菜的测定主要依靠感官评 价来实现。但是感官评定方法主观性强、评判标准模糊、评定结果差异大，并且 需要有经验的专家进行评判，成本较高。质构仪测定方法相对客观准确、可靠性 强，广泛应用于食品品质的测定。 1 样品准备 将榨菜切成 10mm*10mm*10mm 规格大小一致的形状，用于TPA 测定和 穿刺测试。将榨菜切成25mm*5mm*5mm 规格的形状，用于咬合测试。 2 仪器测定 （1 ）TPA 测试 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/35 探头 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com 将制备好的榨菜样品放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下 测试模式：TPA 测试前速度：1mm