鱼类产品感官评价国外研究现状.pdfVIP

农产食品科技 2012，6(1)：42 46 AgriculturalFoodProductsScienceandTechnology 鱼类产品感官评价国外研究现状 陈科伟 l，，高伟民 (1．西南大学食品科学学院，重庆 400715；2．重庆市农产品加工技术重点实验室 ，重庆 400715) 摘 要 ：本文主要介绍 了国外关于鱼类制品感官评价方法的相关研究及其成果 ，包括二 一 点检验 (Duo—trioevaluations)、定量描述分析 (QDA)以及质量指数法 (QIM)等。针对不同的鱼类产品，采用不同的评价 方法，二 一i点检验主要用于确定产品的配方 以及评价新产品的市场可接受性 ；定量描述分析主要用于对鱼 类制品风味的感官评价 ；而质量指数法主要用于对鲜鱼产 品的感官评价 ，一个完整的质量指数评价方法还可 以有效估计产品的保质期 。希望这些方法和研究成果能为国内鱼类制品的感官评价提供借鉴。 关键词 ：鱼类制品；感官评价；现状 中图分类号 ：TS207．3 文献标识码：A AbroadResearchStatusonSensoryEvaluationofFishProducts CHEN Ke—wei一．GAOW ei—min， (1．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China； 2．ChongqingKeyLaboratoryofAgriculturalProductProcessing,Chongqing400715，China) Abstract：Thispaperintroducedthemainlysensoryevaluationmethodsoffishproductsonabroad，including Duo—trioevaluations，quantitativedescriptionanalysis(QDA)andqualityindexmethod(QIM)etc．Differentsensory evaluationmethodswereadaptedtodifferentkindsoffish products．Duo-trioevaluationswasusedtocompose productformulaandtoevaluatemarketacceptabilityofthenewproduct；QDAwasusedtoflavorevaluation；QIM wasmainlyusedtothesensoryevaluationoffreshfishproducts，andacomprehensiveQIMcouldbeusedtoestimate theshelflifeeffectively．Thisarticlecouldprovidedomesticfishindustry withsomereferenceforsensory evaluation． Keywords：Fishproducts；Sensory evaluation；Currentstiuation 人类 日常膳食中的长链多不饱和脂肪酸主要 害物质，而且还带有异味，同时鱼类制品本身还多 是EPA(Z．十碳五烯酸)和 DHA(~十二碳六烯酸)。 少带有一些鱼腥味，严重影响产品的质量 ，也限制 摄入足量的长链多不饱和脂肪酸不仅有利于防止 了其在食品工业中的开发利用l11。 心血管疾病和癌症的发生 ，而且可以改善大脑和 对于一种新开发的产品而言 ，如果其想要在 视网膜的功能。鱼类制品中就含有大量的多不饱 市场上 占有一定的市场份额，就必须满足消费者 和脂肪酸，尤其是鱼油lll。在很多西方国家，人们 口味的需求 ，不管新产品在营养上还是在功能上 平均每个星期要吃 2次鱼，而且随着越来越多的 有多么大的优势，消费者在选择产品的时候都会 人意识到鱼类制品的有益作用 ，渔业市场