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HACCP
序
由於經濟型態及國人飲食習慣的改變，外食人口增加的結果帶動了餐
飲業的蓬勃發展，而餐飲業的衛生安全已成為國人持續關注的課題。
本署為提昇食品業與餐飲業的衛生安全層次，已推動食品安全管制系
統有餐盒食品工廠、肉品加工食品業、乳品加工食品業及水產食品業等業
別。在觀光飯店廚房及中央廚房式餐飲業實施食品安全管制系統，亦有相
當進展。從業人員在接受 HACCP 基礎及進階課程訓練時或撰寫食品安全
管制系統計畫書與執行實務工作期間，遭遇相當多的困惑，對其中的諸多
規範不熟悉或無法連貫。本署委託輔仁大學丘志威教授將過去輔導業者 多
年的紀錄、心得與經驗，編輯成冊，內容包括食品安全管制系統計畫書(GHP
規範重點、改善措施、加工步驟的三大危害分析、CCP 判定等) ，極具參考
價值。從業人員熟讀本手冊後即可按部就班，自行撰寫計畫書或從事
HACCP 工作。
在閱讀本手冊時，可參考本署出版的「餐飲從業人員衛生操作指引手
冊」、「食材供應商」、「食品中毒發生與防治年報 」與「即食、熟食、飲料
及冰品自主衛生管理之管控手冊」，更能提昇從業人員的專業素養，達到全
民「食」在安心的目標。
謹識
中華民國 102 年12月
i
目錄
頁碼
一、食品良好衛生規範(GHP)計畫書的九大標準程序書介紹 1
(一衛生標準作業程序書 1
(二)製程及品質管制標準作業程序書 2
(三倉儲管制標準作業程序書) 2
(四)運輸管制標準作業程序書 2
(五)檢驗與量測管制標準作業程序書 2
(六客訴管制標準作業程序書) 2
(七)成品回收標準作業程序書 2
(八)文件管制標準作業程序書 3
九( )教育訓練管制標準作業程序書 3
二、食品良好衛生規範(GHP)計畫書的九大標準程序書常見疑問 3
(一衛生管理標準作業程序書應注意事項) 3
(二)製程及品質管制標準作業程序書應注意事項 4
(三倉儲管制標準作業程序書應注意事項) 5
(四)運輸管制標準作業程序書應注意事項 5
(五)檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項 5
(六客訴管制標準作業程序書應注意事項) 5
(七)成品回收管制標準作業程序書應注意事項 6
(八)文件管制標準作業程序書應注意事項 6
九( )教育訓練標準作業程序書應注意事項 6
三、食品安全管制系統(HACCP)計畫書介紹 6
(一管制小組名單) 6
(二)產品特性及儲運方式 6
(三)產品用途及消費對象 7
(四)產品製造流程圖 7
(五)危害分析工作表 7
(六重要管制點判定) 7
(七)產品HACCP計畫表 7
四、食品安全管制系統(HACCP)計畫書常見
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