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浅谈食品工艺学实验多媒体研制 　　摘要：多媒体课件以其特有的图、文、声、像效果而显示出其优越性。采用多媒体教学手段，是大力发展教育事业的必然趋势。针对“食品工艺学”实验课程的特点，阐述了多媒体课件在“食品工艺学”实验教学中应用的必要性；并介绍了多媒体课件研制的主要环节和组织方式；同时分析了课件制作过程中应注意的问题。 　　关键词：食品工艺学；实验教学；多媒体课件 　　作者简介：刘丽莉（1974-），女，河南商丘人，河南科技大学食品与生物工程学院，讲师；朱文学（1967-），男，河南信阳人，河南科技大学食品与生物工程学院，教授，博士生导师。（河南#8194;洛阳#8194;471003） 　　基金项目：本文系河南省高等教育教学改革研究项目（项目编号：2009SJGLX156）的研究成果。 　　中图分类号：G642.4#8195;#8195;#8195;#8195;#8195;文献标识码：A#8195;#8195;#8195;#8195;#8195;文章编号：1007-0079（2011）16-0144-02 　　 　　“食品工艺学”课程是食品专业的专业课程，是综合性、实践性、技能性、应用性强的课程，是食品专业学习的必修课程。食品工艺学实验不仅可以通过实验验证理论知识，更是食品专业学生开发新产品、改进加工工艺等创新能力的培养的重要手段。[1] 　　一、“食品工艺学”实验课程的特点和多媒体应用的必要性 　　食品工艺学中涉及较多的典型食品的加工工艺、加工原理、加工方法和步骤及加工的设备等，一直是传统实验教学中难以解决的问题。利用多媒体手段，将学生无法观看内部结构和不易理解工作原理的仪器设备，用多媒体图像表现出来，使复杂抽象的理论问题简单化、具体化。利用多媒体手段，将实验过程中的一些普遍性的问题或实验过程中的典型实验现象展示给学生。[2]将多媒体应用到实验教学中来，可以将一些实验室没有必要开设的实验或实验室由于硬件条件限制无法开设的实验项目进行模拟。食品工艺学显著的特点是：涵盖的内容相当丰富，按食品加工方法的不同划分，食品就包括发酵食品、焙烤食品、罐头食品、干制食品、冷冻食品、脱水食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品等几大类。[3]每一大类食品里，根据食品原料的不同和具体加工类别不同，又分为很多类。这么多的食品种类，在实验课中不可能也没必要全部实际操作，这时多媒体教学手段的应用就发挥了极大的优势。备课时，教师可利用多媒体系统及其辅助设备，从教材、互联网、教材外的资料以及自己制作获取动、静态图像，制作多媒体课件，将一些典型的食品加工工艺过程展示给学生，利用有限的时间和空间，提高了教学效率。食品工艺学实验中，有许多工艺操作条件的控制是通过观察实验现象来实现的。如面包的制作中，对面团调制程度的控制、发酵程度的控制以及焙烤程度的控制，都是通过眼观手摸鼻嗅等来确定的，对这些现象的观察与控制，学生很难准确把握。这些问题与现象，通过直观的图文声像并茂的多媒体手段进行讲解，易于学生理解，大大减少了实验难度，提高了实验效果和产品成功率。利用多媒体手段，有利于知识的更新与改进。食品工业是应用型学科，新技术与新科学发展迅速，食品工艺学实验教学中应随时更新知识，把最前沿、最先进的知识、发明、技术介绍给学生。利用多媒体手段对知识进行更新、添加和修改非常容易，大大节省了教师备课的劳动强度。教师一次备课制作的课件可反复使用或重新编辑，增加了信息量。[4] 　　二、多媒体课件总体框架的构建 　　依据“食品工艺学”实验教学的课程体系，应用硬件：多媒体计算机、数码相机、数码摄像机及录音存储器。软件：Windows操作系统、Photoshop、Flash、Premiere及Founder Author Tool（方正奥思多媒体集成创作工具）。对于实验课程的多媒体课件进行设计，采用“模块式”模型，将课件分为五个模块（见图1），每个模块内包含若干个实验项目。每个实验项目包含实验目的与任务、实验基本原理、实验设备与工艺流程、测定实验数据的仪器设备、实验步骤与操作视频、仿真实验、实验思考与问答等内容。教师可根据教学的需要选择模块教，学生也可选择模块学。[5] 　　针对每一个模块采用框架结构和超文本方式相结合的进行组织。每个实验都是独立的模块，便于内容的扩充和延伸。实验课件制作结构大体可以划分为实验原理、实验工艺方法和主要步骤、实验设备仪器介绍、试剂和材料准备、实验结果及其分析讨论和习题部分。[6，7] 　　三、多媒体课件制备的主要环节和组织方式 　　1.多媒体课件的准备 　　首先是针对食品所需的仪器、设备可通过录像编制成多媒体图片或动画处理；加工仪器可以借助计算机多方位了解其内部结构、工作原理及操作过程；设备资源的保证：计算机的配置充分，软件和硬件要齐