腌渍蔬菜的保绿和保脆技术.docVIP

腌渍蔬菜的保绿和保脆技术 蔬菜在腌制过程中极易失绿?脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果将大打折扣。而蔬菜绿色和脆性是衡量腌制品的重要质量指标。因此，在蔬菜腌制过程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义。 一?蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术 1?蔬菜中的绿色物质 蔬菜中的绿色物质是叶绿素，它是光合作用的产物，属于四吡咯衍生物，其中的卟啉环是处于二氢形式，中心的金属原子为镁。蔬菜中的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b两类。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白质，由多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体，当细胞死亡之后，叶绿素就游离出来。叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光?热?酸?不溶于水，易溶于碱?乙醇与乙醚。在酸性环境中很不稳定，会迅速分解变成脱镁叶绿素，使原来的绿色变成褐色或绿褐色；但它在碱性溶液中，皂化为叶绿素盐，则相当稳定。 2?腌制中影响叶绿素失绿的因素 蔬菜在腌制过程中，引起颜色变化的主要因素是盐浓度，pH值和酶。 1) pH值 腌制液的pH值大小直接影响叶绿素失绿速度，随着pH值下降叶绿素形成脱镁叶绿素的速度加快，新鲜蔬菜腌制初期，因叠放在一起，易产生大量呼吸热，加快乳酸发酵，pH值下降，导致叶绿素失绿。 2) 盐浓度 食盐是腌制蔬菜的主要辅料，用盐量过大，不但浪费食盐，而且会影响腌渍制品的质量和出品率。盐浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖，同时也不能抑制蔬菜呼吸作用，反而会使腌渍液温度升高，有害微生物繁殖快，不利保绿。 3) 酶促褐变 由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气所氧化，生成醌类物质，导致蔬菜变黑失绿。 4) 非酶促褐变 由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸?蛋白质发生美拉德反应生成葡萄糖胺，进而也生成黑色素，导致蔬菜失绿。 3?蔬菜在腌制中的保绿技术 根据以上原理，我们采用以下几种方法。 1) 有效控制腌液pH值 许多试验结果报道，用井水(pH7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持绿色，但在碱性环境下，会导致维生素c的大量损失，酸性条件下，又会加快失绿，所以蔬菜腌制液的pH值应控制在中性或微碱性。 2) 及时排出呼吸热 新鲜蔬菜在腌制时，应及时进行翻倒，排除因叠放一起而产生的大量呼吸热。防止发酵产酸，蔬菜中叶绿素脱镁而失色。 3) 合理控制食盐浓度 在绿色蔬菜腌制时，要合理控制食盐浓度。有报道称食盐浓度一般控制在10%一20%为宜。食盐浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖，又不能抑制蔬菜呼吸作用；食盐浓度过高，虽能有效抑制有害微生物的生长繁殖，又能抑制蔬菜呼吸作用，但是会影响腌制品的质量和出品率，还会浪费大量的食盐。 4) 为了减少腌制蔬菜时的氧化几率，应对腌渍池采取河沙或食盐封池，隔绝氧气?避免日光照射；并在低温和空气流通条件下贮藏以便更好地保持绿色。 5) 合理使用护色剂 适当的添加醋酸锌?葡萄糖酸锌?叶绿素铜钠和叶绿素锌钠等食品添加剂，也可以起到护绿作用。 二、蔬菜腌制中脆度的变化和保脆技术 1?腌制蔬菜的脆度特质 口感脆嫩是腌制蔬菜的一项重要感官质量指标。它是腌制产品食用时的一种齿感反应。蔬菜中的脆度物质是果胶物质，蔬菜中果胶物质有3种状态:原果胶?果胶和果胶酸。原果胶为细胞壁中胶层的组成部分，不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。果胶存在于细胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，组织松驰。 果胶酸不溶于水，蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸，在水和酸的溶液中共煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低。 2?腌制中影响原果胶分解的因素 蔬菜在腌制过程中，影响原果胶水解成果胶酸的主要因素是蔬菜的成熟度，腌制前的损伤?腌制过程中分泌果胶酶的有害微生物。 1) 蔬菜的成熟度 未成熟的蔬菜组织中含有原果胶，随着成熟度的增加，原果胶物质分解减少，从而降低腌制蔬菜的脆度。 2) 机械损伤 蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤，受伤部位就会大大增强原果胶酶的活性，加速原果胶物质的分解，从而降低腌制蔬菜的脆度。 3) 果胶分解酶 腌渍液中常常存在少量微生物?如果存在的微生物分泌果胶酶，则加速腌制蔬菜中原果胶的分解?脆度下降。 3?蔬菜在腌制中的保脆技术 蔬菜腌制中脆度的变化，是在各种因素的综合影响下，蔬菜组织细胞膨压的变化和细胞胞间层中原果胶水解引起的。因此，根据上述原理采用以下方法进行保脆。 1) 控制采收成熟度 应选择果胶含量高?质地紧密的蔬菜进行腌制。同时，对于大量腌制蔬菜应在微熟期采收，以最大限度的保存蔬菜中原果胶物质的含量。 2) 减少机械损伤 应用合理的采收方法，减少机械损伤，减少呼吸伤从而降低果胶酶活力，避免原果胶水解成果胶酶。 3) 利用食盐抑制有害微生物的生长繁殖 盐浓度大小，直接影响有害微生