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浅谈烹饪专业学生综合素质养成 　　摘的要:厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求,烹饪专业学生要做一名合格的厨师,要想做成事必先做好人,具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质。 　　关键词:厨德 技术素质 文化素质 管理素质 　　 　　人的素质,是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。对厨师来说,人格就是厨德。德是才之师,是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏,有谁愿意与你交朋友,做同事?又有谁愿意聘用你呢?要想做成事必先做好人,具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。 　　 　　一、加强厨师的品行道德教育,即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养 　　 　　1、烹饪专业学生要做一名合格的厨师,首先就必须有良好的职业道德。厨师的职业道德也称为厨德。厨德与医生从医的医德,商人从商的商德一样,主要是通过一定的职业责任心、职业良心、职业荣誉感、职业作风等体现出来。在从事烹饪工作、餐饮管理、技术交流中,应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范,要求厨师忠于职守、爱岗敬业,并有社会责任感和法纪意识。用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见:厨德=(专业知识+工作能力+职业良心)×职业责任心。职业责任心是厨德修炼的重要组成部分,在公式括号中不为零的情况下,职业责任心越强,那么个人厨德就会越高,可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。 　　2、厨师的职业道德是以高尚的思想道德为基础的。有了高尚的思想道德,才能使厨师实现人生价值及优良的道德风尚,才有利于弘扬中华美食、发展中国烹饪事业,才能规范好自己的工作,去为企业和社会服务。目前有些厨师思想意识低下,稍有些技术就讨价还价,一不称心就想跳槽,这山望着那山高,没有一点职业良心,更何谈厨德。随着餐饮业在社会上的不断发展,厨师的地位也不断提升,各级政府及相关行业也越来越重视,厨师收入也提高了很多。但要认识到这是社会和人民给予的良好机遇,如果自己一心往金钱中钻,既损害集体利益,又损害了个人形象,还影响以后的发展。很多厨师之所以能成为名厨,他不仅厨艺高,厨德高是根本。 　　3、几千年来,厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式,一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事,经过几年或几十年的摸爬滚打,承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制,制约了行业整体全面健康发展。要想打破这种“瓶颈”,就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制,建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养,培养懂经营、善管理的综合烹饪技术人才,弘扬中国美食文化,推动超市型餐饮行业的健康发展。 　　4、讲文明、懂礼貌,这也是厨德的一种表现。现代社会文明程度越来越高,消费者对餐饮服务的要求也不断提高,视文明服务为第一产品。一些厨师个人厨德差,举止行为低下,语言粗俗,出言不逊;卫生意识和绿色环保意识淡薄,食品原料乱拿放,工作时抽烟,随地吐痰。这些不良作风,不仅给企业信誉造成损害,也给消费者身心健康造成了极大的危害。厨师是烹饪的主体,要废除旧的陋习,树立新的理念,倡导绿色餐饮消费,以诚对客,以礼待人,在工作中真诚、谦逊、包容,充分展示人格魅力之美,发扬美好的厨德。 　　5、厨师职业道德的基本原则是爱岗、敬业、奉献。做一名优秀厨师,要有高度爱岗精神,视企业为自家,认真踏实研究烹饪事业,努力服务于社会。另外特殊的职业道德包涵着无私奉献的精神,没有私心,不求私利、乐于奉献,在发扬中华民族烹饪文化上,以仁爱之心传艺先修德,为社会培养出理、艺、德俱佳的优秀厨师。 　　 　　二、加强厨师的基本素质教育 　　 　　现代厨师的基本素质包括技术素质、文化素质、管理素质等几方面: 　　1、技术素质。做一名合格的厨师,必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺,这也是厨师不可缺少的硬性条件,它主要包括烹饪技艺、烹饪原料知识、原料加工、营养与卫生等方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪,学习掌握厨艺,在技术上精益求精,对本帮菜和中国主要菜系的菜肴制作要精通和熟悉,博采众长。在继承发扬中华传统饮食文化,保持传统烹饪技艺特色的基础上,积极创新和发展。多参加烹饪比赛等活动,与同行交流,不断提高个人技艺。厨师技艺的高低,首先是基本功是否扎实。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等,都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都是很美,菜点出品就仿佛是一件艺术品,他们所展示的厨艺水平