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玫瑰茄凝固型酸奶加工工艺及品质研究 　　摘要：酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品，其具有多种生理功能和保健效用。玫瑰茄中含有的木槿酸，被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等有一定疗效，还可降低胆固醇和甘油三脂。本研究采用玫瑰茄作为添加物，研究了其加工工艺，同时针对酸奶配方的中加糖量，稳定剂添加量等进行了相关研究，结果如下：通过玫瑰茄浆加工工艺及单因素实验的确定，得出最佳条件为：接种量为6%，玫瑰茄浆汁用量30%，白砂糖用量6%，发酵时间35h。 　　关键词：玫瑰茄凝固型；酸奶；工艺 　　中图分类号：TS2524文献标识码：A 　　酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品，其具有多种生理功能和保健效用。玫瑰茄中含有的木槿酸，被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等有一定疗效，还可降低胆固醇和甘油三脂。本研究采用玫瑰茄作为添加物，研究了其加工工艺，同时针对酸奶配方中的加糖量，稳定剂添加量等进行了相关研究，本实验主要研究把玫瑰茄加入酸奶中进行发酵制作凝固型酸奶及其感官评定。 　　1材料与方法 　　11材料与仪器 　　111材料 　　玫瑰茄：市售；鲜牛奶：长春奶牛厂；白纱糖、食用香精：市售；菌种：保加利亚乳杆菌（Lb），嗜热链球菌（St），Lb∶St=1∶1混合菌种，本实验室保存；稳定剂、发酵剂：进口分装或国产分析纯。 　　112仪器 　　DPH―9162型恒温培菌箱，上海一恒科学仪器有限公司；BCD―539WF型冰箱，青岛海尔有限公司；TGL―20M高速台式冷冻离心机，湖南湘仪离心有限公司。 　　12工艺流程 　　原料奶验收→净乳→标准化→预热→均质→杀菌→保温→降温→加菌种→灌装→发酵→冷却后熟→包装→成品 　　13操作要点 　　131原材料处理 　　选择新鲜玫瑰茄花瓣为原料，把花瓣弄成片状。 　　132打浆 　　将处理好的玫瑰茄花瓣进行蒸制和煮制2种方法打浆，并用纱布过滤收集浆液，将收集的浆液于5000r/min，离心15min，去除沉淀后备用。 　　14玫瑰茄花浆制备工艺 　　挑选表面光洁一致的新鲜玫瑰茄，将其剥成单瓣，分别采用蒸制和煮制的方法对玫瑰茄花进行熟制，取出熟制完的玫瑰茄花瓣，加入一定量的水，用打浆机打浆，根据玫瑰茄花浆的组织状态、口感、色泽做感官评价，确定其最佳制备工艺。 　　141蒸制法 　　称取3份玫瑰茄花各5g，进行蒸制处理，蒸制10min，按照1∶2、1∶3、1∶4的料液比，用打浆机进行打浆，观察其组织状态、色泽和风味、口感。 　　142煮制法 　　称取同样质量的玫瑰茄，进行煮制处理，煮制10min，打浆方法同蒸制法。 　　143感官评价 　　根据产品的口感、色泽和滋味、组织状态等指标进行综合评价，参与评定的专业人员为10人，取平均值。 　　2结果分析 　　21玫瑰茄花浆制备工艺的确定 　　按一定比例将玫瑰茄花浆与牛奶混合，依据酸奶的常规生产工艺进行发酵。对蒸制和煮制玫瑰茄后茶汤的颜色，滋味，玫瑰茄花浆的组织状态及制成的玫瑰茄酸奶的口感、组织状态、颜色、滋味等进行感官评价。 　　经蒸制后，茶汤清亮，有淡淡玫瑰香味，而经煮制后，茶汤较浑浊，玫瑰味味浓。说明经煮制后，玫瑰的滋味有明显的算是。经蒸制后，利用1∶2的料液比打浆后，浆液中带渣，不细腻；而用1∶4的比例打浆，制作的酸奶玫瑰风味较淡，且有乳清析出。在经蒸制后，用1∶3的比例打浆，浆液细腻，制成的玫瑰茄酸奶组织状态良好，乳香味与玫瑰味相协调，玫瑰滋味和营养都有较大的保持。 　　22单因素试验 　　221接种量的确定 　　玫瑰茄花浆的加入量30%，白砂糖6%，发酵温度42℃，发酵时间35h，分别加入体积比为2%、4%、6%、8%、10%的接种量做单因素试验，以确定接种量的最佳用量。试验结果如表3表示。 　　制作凝固型酸奶时，接种量要适度，过高或过低都会影响酸奶的品质。接种量过低时，产酸率低且酸味质量差，酸奶的凝乳状态差，有较多乳清析出：接种量过高时，凝乳状态尚好且只有少量乳清析出，但酸奶过度产酸，酸甜比例严重失度，口感较差。总体来说，当接种量在4%左右时，酸奶的组织状态较好，口味也较佳。 　　222发酵时间的确定 　　在玫瑰茄花浆汁加入量30%，纯牛奶100%，白砂糖6%，发酵温度42℃，接种量6%，分别发酵25h、3h、35h、4h做对比试验，研究发酵时间对玫瑰茄酸奶品质的影响，对最终成品进行感官评定，以确定最佳发酵时间。表2发酵时间对酸奶感官品质的影响 　　发酵时间/h感官评定25凝乳状态差，有较多乳清析出；酸甜比例差；质感稀薄3凝乳状态较好，少量乳清析出；酸甜比例较好；质感稍好35凝乳状态好，无乳清析出；酸甜适中；质地均匀，软硬适度4凝乳状态好，无乳清