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添加外源硒对猪肚菇子实体蛋白质营养水平影响 　　摘要：采用国际通用的评价方法，研究了培养料中亚硒酸钠不同添加浓度对猪肚菇子实体蛋白质营养水平的影响，以期为猪肚菇栽培技术的完善提供科学理论依据。研究结果表明，使用亚硒酸钠添加浓度??30 mg#8226;kg-1培养料栽培猪肚菇，其子实体蛋白质营养价值较其他供试浓度处理的高，6项评价指标中3项（氨基酸评分97.99、必需氨基酸指数98.32和生物价95.63）居首位；化学评分73.13和营养指数25.09均居第3位；氨基酸比值系数分??80.90居第5位。 　　关键词：猪肚菇；?A硒；?A营养价值；?A蛋白质营养?? 　　S646.2??A 　　 　　猪肚菇（Panus giganteus）是一种食药兼用菌，又名巨大覃耳，属于多孔菌目(Polyporales)，多孔菌科(Polyporaceae)，覃耳属(Panus)［1］。该菇富含亚油酸、各类氨基酸、蛋白多糖等，具有抗癌作用［2］。据文献报道［3~5］，培养料中硒不同添加浓度对食用菌菌丝体、子实体发育和产量以及子实体富硒能力均有影响，但国内外未见有关添加外源硒对猪肚菇子实体蛋白质营养水平影响的研究报道。本研究采用国际上通用的评价方法，对培养料不同亚硒酸钠添加浓度栽培的猪肚菇子实体营养价值进行评价，旨在为猪肚菇子实体营养学研究提供科学理论依据。?? 　　 　　1 材料与方法 　　 　　1.1??供试材料 　　供试品种为猪肚菇辐105号，由福建省农业科学院土肥所食用菌开发应用研究中心提供。试验共设5个亚硒酸钠（购于国药集团化学试剂有限公司）添加浓度处理，分别为10 mg#8226;kg-1、??20 mg#8226;kg-1、30 mg#8226;kg-1、40 mg#8226;kg-1和??50 mg#8226;kg-1，以不添加为对照处理。?? 　　1.2?ε嘌?料配方 　　木屑58%，棉籽壳20%，麦麸20%，CaCO3 1%，白糖1%，pH自然。?? 　　1.3?κ匝榉椒? 　　将不同浓度的亚硒酸钠水溶液按照1∶1.5的料水比分别加入培养料中拌匀后，装入塑料袋(17 cm×33 cm)，每袋装料折合干料230 g，套套环，塞棉花塞，每处理3组重复，每组11袋，高压灭菌。待料温冷却至26 ℃左右接种。接种后的菌袋直立于培养室架上避光培养，培养温度??25~28 ℃，空气相对湿度70%~75%，菌丝满袋后移入栽培室覆土（覆土厚度3~4 cm），栽培室温度23~32 ℃，空气相对湿度90%~92%。待子实体八九分成熟，呈漏斗状，边缘内卷，孢子未弹射时，采收猪肚菇子实体。子实体样品置于60 ℃烘干箱内烘干，粉碎过150目筛，为待测样品。?? 　　 　　1.4?Π被?酸的测定 　　将待测样品置于6 mol/L盐酸溶液中，于110 ℃水解24 h，用日立8801型氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。?? 　　1.5?τ?养价值评价 　　氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS）、化学评分（Chemical Score，CS）、必需氨基酸指数（Essential Amino Acid Index，EAAI）、生物价（Biological Value，BV）、营养指数（Nutritional Index，NI）按文献［6，7］的方法测定；氨基酸比值系数分（Amino Acid Ratio Coefficient Score，AARCS）按文献［8］的方法测定，利用世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）［9］提出的蛋白质营养价值的FAO/WHO模式，计算样品的氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分。?? 　　 　　2 结果与分析 　　 　　2.1?μ砑油庠次?对猪肚菇子实体各项蛋白质营养评价指标的影响 　　添加外源硒的猪肚菇子实体蛋白质营养评价结果见表1。氨基酸评分：浓度30 mg#8226;kg-1 Se处理的猪肚菇子实体比对照（0 mg#8226;kg-1）提高了7.56%，差异极显著（P0.05）；其它3个处理组分别比对照组低??1.90%、1.88%和2.46%，与对照间差异达显著（P??0.05）或极显著水平（P0.01）。 　　化学评分：浓度40 mg#8226;kg-1处理组的猪肚菇子实体比对照组提高1.09%，差异达到显著水平（P??0.05）；而浓度10 mg#8226;kg-1处理组显著低于对照组（P0.05）。?? 　　必需氨基酸指数：浓度30 mg#8226;kg-1处理组的猪肚菇子实体比对照提高了9.97%，差异极显著（P0.01）；其他4个浓度处理组均低于对照组，其中浓度20 mg#8226;kg-1和50 mg#8226;kg-1处理组的显著低于