添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白对冷藏鲢鱼鱼肉肠品质影响.docVIP

添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白对冷藏鲢鱼鱼肉肠品质影响 　　摘 要：以冷藏鲢鱼鱼肉肠为研究对象，分析添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白后其在4℃冷藏条件下的质构特性、蒸煮损失率、持水性、pH值和菌落总数的变化。结果表明：添加0.2%的聚丙烯酸钠和3%面筋蛋白可以有效延长鲢鱼鱼肉肠在4℃冷藏的货架期，提高其在冷藏过程中鲢鱼鱼肉肠的pH值、持水性、蒸煮损失、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和白度的稳定性。 　　关键词：鱼肉肠；冷藏；聚丙烯酸钠；面筋蛋白 　　Effect of Adding Sodium Polyacrylate and Gluten Protein on the Quality of Fish Sausage during Refrigerated Storage 　　WANG Wei1， SHAO Junhua2， YI Shumin2， MA Xingsheng2， LI Jianrong2，* 　　（1. Laboratory Management Center， Bohai University， Jinzhou 121013， China； 　　2. College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， China） 　　Abstract： Silver carp fish sausages with sodium polyacrylate （PAAS） and gluten protein were analyzed for texture properties， cooking loss， water holding capacity （WHC）， pH and total plate count during storage at 4 ℃. The results showed that the shelf life of silver carp fish sausages with 0.2% of PAAS and 3% of gluten protein was lengthened effectively， and the pH， WHC， cooking loss， hardness， springiness， cohesiveness， chewiness and whiteness were stabilized during the refrigerated storage. 　　Key words： fish sausage； refrigeration； sodium polyacrylate； gluten protein 　　中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）04-0020-06 　　doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201504005 　　鱼糜制品在冷藏过程由于微生物作用和脂质氧化很容易发生腐败变质，导致其肉质极易发生理化方面的变化，其中包括硬度、弹性和咀嚼度等质构特性的降低，以及蒸煮损失率的增加和持水性的降低[1]。小麦面筋蛋白不仅是一种营养丰富的植物蛋白，蛋白质含量非常高，而且含有活性抗菌成分，对微生物具有较好的抑制效果[2-4]。除此之外，其还具有很强的吸收性，可以减少鱼糜制品冷藏过程中水分的散失。聚丙烯酸钠的存在可以同蛋白质发生相互作用，迫使蛋白质的结构发生改变，进而改善食品的弹性，强化组织[5]。另外，聚丙烯酸钠对于水产糜状制品、罐头食品等具有强化组织，保持新鲜味，增强味感；对于冷冻食品和水产品加工品还具有增筋和保鲜效果[6]。国外于上世纪60年代左右便开始利用聚丙烯酸钠来改善各种食品的的功能特性。中国卫生部于2000年开始批准聚丙烯酸钠作为食品级添加剂使用。因此本实验以添加0.2%聚丙烯酸钠和3%面筋蛋白的鲢鱼鱼肉肠为研究对象，研究其在4℃冷藏条件下质构特性、蒸煮损失、持水性、pH值和菌落总数的变化，以期为聚丙烯酸钠与面筋蛋白的结合在鱼糜制品加工中的应用提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　鲢鱼鱼糜，购于湖北潜江市柳伍水产食品有限公司，置于（-18±0.5）℃冻藏备用；马铃薯淀粉和食盐均为食品级，购于锦州大润发超市；面筋蛋白 北京 　　瑞麦嘉禾商贸有限公司。 　　聚丙烯酸钠（食品级） 河南天辰化工产品有限公司；塑料肠衣（受热后内径25 mm） 黄骅市天虹塑料包装有限公司；NaCl（分析纯） 天津市风船化学试剂科技有限公司；平板计数培养基 北京奥博星生物技术有限责任公司。 　　1.2 仪器与设备 　　SW-CJ-2FD超净工作台、ZB-20型斩拌机 苏州 　　安