低水分辣椒粉带菌状况及控制技术的研究.PDFVIP

※工艺技术 食品科学 2007, Vol. 28, No. 01 131 低水分辣椒粉带菌状况及控制技术的研究 1 2 1 张春燕 ，蔡静平 ，潘 峰 (1.河南师范大学化学与环境科学学院，河南省环境污染控制重点实验室，河南 新乡 453007； 2.河南工业大学生物工程学院，河南 郑州 450052) 4 6 摘 要：对48 份低水分辣椒粉样品带菌状况进行取样分析，结果表明其带菌量在2.2 ×10 ～2.8 ×10 CFU/g 之间， 平均带菌量为4.8 ×105CFU/g，球菌和芽孢杆菌为优势菌。对辣椒粉生产各环节进行取样分析，指出烘烤虽可以 最终减少辣椒粉的带菌量，但不能达到完全灭菌的目的，样品中芽孢杆菌含量直接影响烘烤灭菌率。用臭氧分别 对粉状和整形辣椒进行灭菌处理，结果表明臭氧处理厚度为1mm 的辣椒粉1h 灭菌率为5.0%，辣椒粉表层会发生褪 色且有异味，臭氧处理5d 可使整形辣椒的带菌量由1.5 ×106 3 CFU/g 减少到6.8 ×10 CFU/g，再经烘烤、粉碎后其 带菌量减少为1.2 ×102CFU/g，臭氧对不同带菌状况的辣椒均取得较好的灭菌效果。 关键词：低水分辣椒；带菌状况；臭氧灭菌 Study on Microbial Contamination Conditions of Low Mositure Capsicum Powder and Control Technology 1 2 1 ZHANG Chun-yan ，CAI Jing-ping ，PAN Feng (1.College of Chemistry and Environmental Science, Henan Normal University, Henan Key Laboratory for Environmental Pollution Control, Xinxiang 453007, China；2.College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China) Abstract：Themicrobial contaminationconditionsof48kinds of lowmositure capsicumpowderwere investigated.Theresults 4 6 5 showed that the bacteria counts are 2.2×10～2.8×10CFU/g, average bacteria counts are 4.8×10CFU/g.The majority of thebacteria floraofcapsicumpowder areBacillus a