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红肉加工肉摄入与人类健康关系研究进展 　　摘 要：通过对相关文献的系统分析和归纳总结，深入讨论了红肉、加工肉制品对人类健康的影响，肯定了红肉、加工肉对人体营养供给方面的积极作用。结合流行病学研究结果，讨论了红肉、加工肉摄入与心血管系统疾病，以及结/直肠癌、前列腺癌、乳腺癌等多种癌症的相关性，并科学分析了可能的致病原因；认为红肉、加工肉摄入对人类健康的负面影响并不突出，合理膳食、均衡营养有利健康。 　　关键词：红肉；加工肉；健康；营养；癌症；心血管疾病 　　Progress in Understanding the Link between Red and Processed Meat Consumption and Human Health 　　LIU Dengyong1，2， WEI Fashan3， GAO Na1 　　（1.Institute of Meat Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China； 　　2.Chinese Association of Animal Products Processing， Nanjing 210095， China； 　　3.Henan Province Product Quality Supervision and Inspection Center， Zhengzhou 450004， China） 　　Abstract： By systematically analyzing research papers published in recent years， the effects of red and processed meat consumption on human health are discussed in depth. As a result， the positive role of red and processed meat in nutrition supply to the human body is affirmed. According to the results of epidemiologic studies， the consumption of red and processed meat is indeed associated with cardiovascular disease， colorectal cancer， prostate cancer and breast cancer. However， there is no evidence that red and processed meat consumption has a remarkable negative effect on human health. A rational diet and well-balanced nutrition are conducive to good health. 　　Key words： red meat； processed meat； human health； nutrition； cancer； cardiovascular disease 　　中图分类号：251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）12-0029-06 　　doi： 10.15922/ki.rlyj.2015.12.006 　　2015年10月26日，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）下属的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布了一份“致癌物清单”[1]，将火腿、培根等加工肉列为1类致癌物，红肉列为2A类致癌物，引起全球一片哗然。WHO/IARC认为，致癌物分为5 类：1）1类（易致癌）：在人的研究中致癌证据充分，或在人的研究中致癌证据不够充分，但在动物实验中致癌证据充分，且致癌机理明确；2）2A类（可能致癌）：在人的研究中证据有限，在动物实验中证据充分；3）2B类（有可能致癌）：在人的研究中证据有限，在动物实验中证据也不够充分；4）3类（致癌性不明确）：在人的研究中证据不足，在动物实验中证据也不足或有限；5）4类（不致癌）在人和动物的研究中都不致癌，证据充分。此前，IARC还曾发布报告称“肉类摄入量与心血管系统疾病和结/直肠癌相关”[2]。那么，到底应该如何理性看待红肉、加工肉摄入与人类健康的关系？人类是否应该由此进入素食时代？ 　　火的发明，促进人类逐渐摆脱茹毛饮血的野蛮时代，开始踏上文明