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苦瓜茶工艺优化对苦瓜多糖含量影响 　　doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.100 　　摘要：以苦瓜为原料，在研究苦瓜茶制作工艺中苦瓜的切片厚度、杀青时间、烘干温度和烘干时间4个单因素对苦瓜多糖含量影响的基础上，通过正交试验确定苦瓜茶制作的最佳工艺，提高苦瓜茶中的多糖含量。结果表明苦瓜茶最佳工艺为：切片厚度1 cm，杀青时间30 min，烘干温度60 ℃，烘干时间12 h，在最佳工艺条件下提取的苦瓜多糖含量为2.026%。 　　关键词：苦瓜茶；苦瓜多糖；含量；工艺优化 　　中图分类号： TS272.5+9；S642.509.9文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）10-0344-02 　　收稿日期：2016-05-02 　　基金项目：江苏省区域现代农业与环境保护协同创新中心开放基金（编号：HSXT210）。 　　作者简介：杜小凤（1974―），女，陕西宝鸡人，硕士，副研究员，主要从事作物栽培生理与植物生长调节剂研发。Tel：（0517E-mail163.com。 　　通信作者：吴传万，博士，副研究员，主要从事作物栽培生理与植物生长调节剂研发。Tel：（0517E-mail：hacwwu@163.com。苦瓜（Momordica charantia L.）是葫芦科苦瓜属植物，不仅营养丰富，还有较高的药用价值[1-2]。研究发现，苦瓜具有清热祛暑、明目解毒、利尿凉血之功效，主治热病烦渴、中暑丹毒、目赤痈肿、痢疾、少尿等病症[3-14]。近年来，随着现代药理研究的不断深入，人们对苦瓜的药用价值有了更深刻的认识。目前，科学家已经从苦瓜中提纯并证实的成分有苦瓜多糖、苦瓜凝集素、苦瓜素、苦瓜皂苷等[14]。苦瓜多糖是一种由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖，具有降血糖、抗氧化、抗肿瘤、抗细菌、抗突变和免疫调节等作用[3-13]。而随着生活质量的提高，人们对食品品质的要求越来越高，对身体健康的关注也越来越多。因此，对苦瓜进行深加工，制作成具有营养保健功能的苦瓜茶有巨大的市场需求。本试验深入研究苦瓜茶制作工艺中的4个关键因素，以期优化苦瓜茶的加工工艺，节约成本，同时也为提高苦瓜茶中的多糖含量，为苦瓜茶的工业化生产提供理论依据。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　供试苦瓜品种为优佳4号（由江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所选育并提供），于2014年的5月中旬至6月下旬采自江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所试验基地。将采集的苦瓜进行仔细挑选，去除破损、腐烂、萎蔫、畸形的苦瓜，经清洗切片、杀青、烘烤等工序制成苦瓜茶。 　　1.2试验设计 　　1.2.1苦瓜多糖单因素提取试验苦瓜茶加工过程中，设苦瓜切片厚度、杀青时间、烘干温度和烘干时间4个单因素，设置下列单因素试验：（1）切片厚度0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 cm；（2）杀青时间0、15、30、45、60 min；（3）烘干温度50、60、70、80、90 ℃；（4）烘干时间10、12、14、16、18 h。分别取样（多糖的提取参考张伟丰的微波萃取法[13]）测定其多糖含量。 　　1.2.2正交试验设计为优化苦瓜茶加工工艺，提高苦瓜茶中的多糖含量，根据单因素试验结果，选取切片厚度、杀青时间、烘干温度和烘干时间为影响因素，每个因素3个水平，设计L9（34）正交试验，以苦瓜多糖含量为指标。 　　2结果与分析 　　2.1苦瓜切片厚度对多糖含量的影响 　　切片厚度为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 cm的苦瓜分别杀青30 min，在60 ℃下分别烘干12 h，苦瓜茶中的多糖含量随切片厚度增加呈先升后降的趋势（图1）。当苦瓜切片厚度为 1 cm 时，苦瓜茶中多糖含量最高，随后切片厚度增加，苦瓜茶中多糖含量降低。说明切片厚度为1.0 cm时，苦瓜茶中多糖提取量最多。 　　2.2苦瓜杀青时间对多糖含量的影响 　　在苦瓜切片厚度为1 cm、60 ℃下烘干12 h的条件下，不同杀青时间对苦瓜茶中多糖含量具有明显的影响，结果见图2。由图2可知，随杀青时间的延长，苦瓜茶中多糖含量呈现先增加后降低的趋势。当苦瓜杀青30 min时，苦瓜茶中多糖含量最高。说明苦瓜杀青30 min左右，最有利于苦瓜茶中多糖的保存。 　　2.3苦瓜烘干温度对多糖含量的影响 　　在苦瓜切片厚度为1 cm、杀青时间30 min和烘干12 h条件下，不同烘干温度对苦瓜茶中多糖含量具有显著的影响，结果见图3。由图3可知，苦瓜茶中多糖含量以烘干温度70 ℃时最高。说明苦瓜烘干温度以70 ℃为宜，对苦瓜茶中多糖的损失最小。 　　2.4苦瓜烘干时间对多糖含量的影响