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苦荞中黄曲霉毒素控制及去除方法 　　摘 要 主要介绍了苦荞中黄曲霉毒素的控制以及去除方法。苦荞中的黄曲霉毒素主要通过种植、收获、贮运、加工4个环节进行控制。在去除这一方面，对于已经产生了的黄曲霉毒素，去除方法主要有生物、化学、物理3大方法。 　　关键词 苦荞；黄曲霉毒素；控制；去除 　　中图分类号：R284 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2015）30--03 　　1 黄曲霉毒素 　　黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFT）是寄生曲霉菌和黄曲霉菌污染了食物后生长并繁殖产生的毒素，是一类化学结构类似的化合物，其基本结构均含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。它难溶于水、己烷、石油醚，在水中的最大溶解度只有100 mg，可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮及二甲基甲酰等有机溶液，耐高温，通常加热处理对其破坏很小。在碱性条件下，黄曲霉素极容易降解；紫外线辐照也易使黄曲霉素降解从而失去毒性，但此反应为可逆反应，即在酸性条件下黄曲霉毒素复原。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构在1993年将AFT划定为一类致癌物[1]。许多国家、地区都对农产品及各种食品中的黄曲霉毒素含量做出了限量的要求。如欧盟规定了食品中AFB1的最高限量为2 μg/kg，花生、谷物、果脯和坚果中（AFB1+AFG2+AFG1+AFB2）的总量为4 μg/kg。 　　2 苦荞中黄曲霉毒素的主要控制 　　苦荞被AFB1侵染的途径是多种多样的，包括种植环节、收获环节、贮藏与运输环节、加工环节等。而适宜黄曲霉菌的生长温度为12～42 ℃，最适温度是33 ℃，适宜产毒温度一般为24～28 ℃，适宜生长的相对湿度为80%～85%，生长的最低水分活度是0.78，最适宜的水分活度是 0.93～0.98。因此，对苦荞黄曲霉毒素的控制主要从以下几方面进行分析。 　　2.1 种植期的控制 　　首先，选用分枝多，结籽集中、结籽早、结实率高、抗寒力强、产量高的苦荞种。在播种前期，进行2～7 d晒种，杀灭细菌，选种之后，去小、去杂、去秕，为了提高种子的发芽率，用40 ℃温水浸种10 min。其次，避免种子处于35 ℃以上高温、13%含水量的环境条件下，防止苦荞被黄曲霉污染的问题发生，密封保存。由于苦荞麦最适宜的土壤含水量为16%～18%（相当于田间持水量的60%～70%）。调节田间土壤温度和湿度，保持群体通风透气性、调整作物种植密度，通过合理的排灌来保持土壤水分（使田间持水量最好保持在40%～70%）和调节土壤温度，在收获前21～35 d内适当的灌溉，可以防止作物遭受干旱胁迫，起到降低收获前黄曲霉毒素污染的作用。生产试验证明，适宜667 m2播量3.5～4 kg，保苗14万～16万株/667 m2。播深3～4 cm，覆土厚度一般为3 cm，如超过3 cm则出土较为困难。通过以上措施可减少黄曲霉毒素对苦荞的污染。 　　2.2 适时收获 　　掌握不同作物生长发育特性，明确成熟期的特征，适当时候收获。采取良好的收获方式，防止收获时作物果实受到损伤或破裂。选择适宜的收获时间，在阴雨天时避免收获。对于刚收获的作物（新鲜的玉米穗、苦荞穗和花生荚果等），要摊开晾晒，避免堆放，将其含水量迅速的降到安全储藏限度以下。如收获时遇到持续的阴雨天气，在有条件的地区，要及时采取相应的干燥处理，以免黄曲霉菌的产生。收时最好在阴雨天或湿度大的清晨到上午11：00前，然后在田间晒4～5 d至含水量小于12%，避免苦荞粒在这期间受到黄曲霉毒素的污染以及受到落粒和鼠兽危害。 　　2.3 贮运 　　一般苦荞籽粒的含水量降至12%以下才可入库贮存。在装运时，黄曲霉很容易污染苦荞籽粒。因此，在雨雪天气尽量不装箱，如若要装箱应做好防潮工作，在装箱的时候多加些纸垫板。在长途运输的时候，苦荞在潮湿和高温环境中极易发霉，会产生黄曲霉毒素，为防止发霉，可使用防霉剂对其进行防霉。黄伟、谌先明[2]提出常用的防霉剂有丙酸或其盐、山梨醇及其盐类、双乙酸钠、延胡索酸等，其中以丙酸或其盐应用最广泛。但这类防霉剂需在pH5时才有抑菌效果。他们对饲料进行试验后，有些防霉剂（如双乙酸钠）不仅可防止霉变，还可以改善饲料的适口性。因此，要尽可能保证苦荞处于低温、干燥的贮运环境，以减少黄曲霉对苦荞的污染。 　　2.4 加工 　　苦荞在加工过程容易产生黄曲霉，然而，加工过程中控制苦荞中黄曲霉毒素产生的关键环节将苦荞中的霉粒、虫蚀粒等不完善粒挑拣剔除。因此，苦荞原料的挑选过程至关重要。对于少量苦荞原料可以通过人捡，挑选，筛选等方法将苦荞原料中的不完善籽粒捡出，保留新鲜饱满的苦荞粒，然后将挑选出来的不完善籽粒使用水洗、浸泡、吸附剂等方法进行去毒后加工，以减少黄曲霉对苦荞制品的污染。用石灰乳水、纯碱水浸泡苦荞粒2～3 h，然后用清水冲