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美藤果蛋白质功能性质研究 　　摘 要 使用三亚市美藤果种植基地种植的美藤果种仁的脱脂粉，分别采用酶法除杂浓缩法和碱溶酸沉淀法进一步提取蛋白质，分别得到美藤果浓缩法蛋白（PPC）和碱提取的蛋白（PPI）。实验数据表明：其等电点近似为pH 4.5；2种方法提取蛋白粉的溶解性都是随pH的升高呈先降低后升高的趋势；在吸水性、吸油性和起泡性方面，PPC比PPI略好；在溶解性和粘度方面，PPI优于PPC；在50℃左右PPC和PPI吸油性最大时，分别达到293%和165%。 　　关键词 美藤果 ；种仁 ；酶法除杂浓缩法 ；碱溶酸沉淀法 ；蛋白质功能 ；蛋白质性质 　　中图分类号 TS225.1 文献标志码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.05.021 　　Abstract Through enzymatic removal of impurity concentration method and alkali soluble acid precipitation method to extract proteins in Plukenetia volubilis linneo seed from defatted powder， getting protein concentrate （PPC） and protein isolate （PPI）. Results showed that their isoelectric point is pH 4.5. When the value of pH is increasing， the solubleness of protein is decreasing and then increasing. PPI has better solubility and viscosity than PPC. PPC has better water imbibition， oil absorption and foaming ability than PPI. The oil absorption capacities of PPI and PPC reach the highest when temperature was around 50℃， the value are 293% and 165%， respectively. 　　Keywords Plukenetia Volubilis Linneo ； seed ； enzymatic removal of impurity concentration method ； alkali soluble acid precipitation method ； protein function ； protein property 　　美藤果（Plukentia volubilis Linneo）为被子植物门双子叶植物纲大戟目大戟科的木质藤本多年生油料作物，又名印加花生、山花生、南美油藤、长寿果、印奇果、星油藤、印加果等，原产南美洲安第斯山脉的亚马逊河流域巴西的雨林地区，当地土著居民食用了几千年[1-2]。课题组在海南三亚引种种植美藤果，1 年就可以结果。美藤果种仁中不仅含有丰富的不饱和油脂、人体必需蛋白质和优质氨基酸，而且还含有多种维生素和酚。油脂、蛋白质、氨基酸、维生素、醇等物质是组成美藤果种仁的主要部分，也是研究开发利用的主要方向[2-7]。在其种仁榨完油之后，还剩余大量的美藤果饼粕未被利用，这不符合绿色环保的理念和可持续发展的战略[3]。对废弃的美藤果饼粕来说，不仅是一种资源的浪费，而且还造成环境污染。目前，对美藤果所含蛋白质的研究不多[2，7-11]，工业上提取蛋白质的方法主要有酶法除杂浓缩法[8]和碱溶酸沉淀法[9-12]。本实验采用这2种生产工艺美藤果的蛋白质性质进行比较和分析[3]。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　美藤果种仁，采摘于海南启星生物科技有限公司美藤果种植示范基地，去壳机械榨油后的美藤果饼粕，保存于零下25℃冰箱中备用。 　　仪器：pH试纸、培养皿、离心管、玻璃棒、量筒、烧杯、锥形瓶、铁架台、天平、高速离心机 、紫外可见分光光度计、高速万能粉碎机、碳氮分析仪、快速干燥机、恒温水浴锅、匀浆机、烘箱、奥氏粘度计等。 　　1.2 方法 　　1.2.1 试验设计 　　1.2.1.1 美藤果饼粕处理 　　将美藤果种仁饼粕于-25℃的冰箱中取出，自然风干2 h，捣碎包装好放入烘箱，95℃ 烘干5 h。取出于高速粉碎机中粉碎，过60目筛，所得粉末在45℃水浴锅下用石油醚浸泡脱脂 6 h，然后置于通风橱中风干24 h 以上，挥干石油醚所得美藤果种仁脱脂粉