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辽宁食品企业推进实施HACCP体系研究 　　摘 要：HACCP体系是目前国际公认的最佳食品安全控制模式，在中国也取得了长足的发展，但在辽宁食品企业中应用步伐较慢。本文以辽宁食品企业为主体，对实施HACCP体系的成本和收益进行归纳，分析了辽宁食品企业的特点，深入探讨了实施HACCP体系面临的问题，并提出建议。 　　关键词：食品安全；HACCP；推进 　　危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP）体系，是一种针对食品加工全过程进行控制的安全预防体系，也是目前国际公认的最权威、最有效的食品安全控制体系，已被世界许多国家和国际组织应用，成为食品消费和国际贸易的重要前提和保障。 　　20世纪90年代，HACCP体系在我国正式推广应用，目前在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品六类出口食品加工企业中强制推行，其他类别食品企业自愿实施。由于辽宁省食品企业多数规模较小，出口比例较少， 因此，HACCP体系在本省推广程度较低。 　　一、辽宁食品企业特点 　　1.食品企业实力参差不齐，行业内部差距较大 　　辽宁省食品企业种类众多，但实力参差不齐，各企?I的生产水平和技术条件差距很大，在同一行业内存在小作坊和大规模生产企业并存的现象。各企业管理模式也千差万别，食品安全的控制方法差距较大，因而对统一行业HACCP标准造成很大影响。 　　2.以小型食品企业为主，基础条件薄弱 　　2015年辽宁省共有规模以上食品企业1570家，其中大中型企业219家，以小型企业为主。小型食品企业普遍存在规模小、资金投入有限、生产条件简陋、食品安全意识不高、人员素质参差不齐等问题。受基础条件限制，小型企业对食品安全控制多选择采用手工卫生设施，不实行GMP或SSOP标准，因此HACCP体系的基础薄弱，缺乏相应的实施能力和条件。 　　3.出口企业比例较小，不利于HACCP的推广和应用 　　面对国内激烈的市场竞争和外贸食品带来的巨大经济利益，食品企业迫切需要改善市场开拓条件。HACCP体系在国际上已成为食品安全控制的最佳模式，被许多国家认同和采用，作为本国食品进口的一个基本条件。目前，我国也对部分出口食品加工企业强制要求建立HACCP体系，可见，进入国际市场，开展国际贸易是企业实施HACCP的重要外部因素。然而，实施HACCP体系时要面对成本压力，大量的初始投入、不菲的运行成本及昂贵的出口检验费用，让我省许多食品企业感到吃力，特别是让大多数中企业望而却步。因此，我省食品出口企业比例较小。同时，我国食品安全法律法规及HACCP标准与国际的差异也成为食品出口的贸易壁垒，不利于HACCP的全面推广和应用。 　　4.食品企业实施HACCP的意愿不高 　　虽然HACCP体系能从源头上预防食品危害的发生，但它的运行也会给企业带来成本的增加。从整体上看，我省食品企业对实施HACCP体系的意愿不高。特别是小型食品企业，认为实施HACCP获得的收益难以弥补其增加的成本，没有实施的必要，因此，HACCP体系在我省推广程度较低。 　　二、实施HACCP的成本收益构成 　　实施HACCP的成本包括显性成本和隐性成本。显性成本是指食品企业实施HACCP体系的实际应用成本，主要包括仪器设备购置成本、人员培训费用、咨询费用、认证费用等初始成本，以及生产过程中的卫生控制成本、数据记录和保存成本、人力资源成本、检测成本、纠偏成本等运行成本。隐性成本是指因实施HACCP体系而调整组织结构、改变生产流程、减慢操作速度等原因造成的效率降低而转移的成本。 　　实施HACCP的收益包括有形收益和无形收益。有形收益主要是指因销售量的增加、销售价格的提高引起的销售收入的增长。无形收益包括产品质量的提高、品牌价值的提升、企业信誉的改善、消费者忠诚度的上升、谈判能力的增强等企业核心竞争力的改进。 　　三、实施HACCP体系面临的问题 　　1.经济收益在短期内难以显现出来 　　食品企业在实施HACCP体系的过程中必然会引起成本的增加，特别是在初期投入较大，给企业带来沉重负担。因此，食品加工企业虽然有采用HACCP的愿望，但因成本上升太大，实施HACCP带来的经济收益不会在短期内显现出来，导致食品企业引进意愿不高。特别是对中小企业而言，由于资金不足、生产能力有限、技术水平偏低、员工素质不高、缺乏确定关键点的基础资料等原因，实行HACCP体系则需要付出更多的成本，且在短期内靠获得的收益难以弥补，不能达到预期的经济效果，因而自愿采纳HACCP体系的积极性并不高。 　　2.HACCP的记录和保存给企业增添麻烦 　　食品企业实施HACCP体系会改变原有生产程序，在原本的生产操作之外，还要实时