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降水对葡萄多酚类物质影响 　　摘要：酿酒葡萄的成熟度以及多酚类物质的形成，受到葡萄成熟期日照、气温、降水等气候因素的影响。2014年9月陕西省杨凌地区出现持续性降水，对葡萄品质、产量造成较大影响。对比了2013、2014年杨凌地区LHN55、赤霞珠、品丽珠等3个酿酒葡萄品种（系）的成熟度指标和果皮多酚类物质含量，同时结合气候特点，研究优选酿酒葡萄品系LHN55在杨凌地区的栽培适应性。结果表明，降水量增加会影响葡萄果实的成熟度，并造成果皮多酚类物质含量下降；在相同条件下，优选品系LHN55拥有较好的成熟度和较高的多酚类物质含量，在杨凌地区表现出更强的栽培适应性。 　　关键词：酿酒葡萄；降水；多酚类物质；花色苷 　　中图分类号： TS262.61文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0221-04 　　葡萄浆果中富含的多酚类物质，是葡萄重要的次生代谢产物[1]，这些成分在酿酒过程中多被溶???葡萄酒中。葡萄果实中主要含有5类多酚化合物，即黄酮醇类、黄烷醇类、黄烷酮醇类、酚酸及其衍生物、花色苷类[2]。葡萄果实中的酚类物质不但决定了葡萄、葡萄酒的涩味、苦味强弱，还影响着葡萄酒的色泽、贮藏寿命及其化学稳定性[3]。葡萄多酚类物质的种类和含量因品种、栽培条件、地域等因素而异。在不同年份下，同一葡萄品种的多酚类物质含量往往因日照、降水、温度等气候因素变化而表现出差异[4]。一般葡萄在营养生长阶段需水量大，从果实转色至成熟阶段水分需求量逐渐减少，须要控制水分[5]。成熟期降水过多往往不利于糖分积累和多酚类物质形成，同时会增加葡萄病虫害的感染概率，进而影响葡萄酒风格和品质[6]。因此夏季降水量是决定葡萄原料品质及生产成本的限制性因子。 　　目前，在影响葡萄多酚类物质形成的因素中，有关地域因素的研究较多[4，7-10]；然而在同一地区内，针对降水量对多酚物质含量影响的研究较少。2014年葡萄成熟季期间，陕西省咸阳市杨凌区出现持续性降水，为调查降水对不同酿酒葡萄品种多酚类物质的影响提供了契机。本研究以优选红色酿酒葡萄品系LHN55为材料，以品丽珠、赤霞珠对照，对比成熟葡萄中还原性糖、总酸、可溶性固形物、pH值等理化指标和果皮多酚类化合物含量的差异，以期为研究降水对酿酒葡萄品质的影响提供理论依据。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　取样地点为位于咸阳市杨凌区的西北农林科技大学葡萄与葡萄酒示范基地。供试材料为红色酿酒品种（系）品丽珠、赤霞珠、LHN55。 　　降水数据来源于杨凌区气象局。 　　1.2方法 　　1.2.1葡萄种植管理分别于2009―2010年定植供试材料。单干双臂篱架式栽培，株行距为1.0 m×2.5 m，正常田间管理。 　　1.2.2理化指标测定果实成熟期随机采样100颗果粒，测定百粒质量、可溶性固形物含量、还原糖含量、总酸等理化指标。使用数显手持糖量计检测可溶性固性物含量，用pH计检测pH值，采用斐林试剂热滴定法测定还原糖含量，用NaOH滴定法测定总酸（以酒石酸计）含量，计算糖酸比（M值）[11-12]。 　　1.2.3果实（果皮）样品预处理参考Meng等的葡萄果皮酚类提取方法[13]，对该方法改进后的多酚提取工艺为：从不同果穗中随机挑选100颗果粒，剥下葡萄果皮并用超纯水冲洗干净后吸干表面水分，称质量并记录。然后将葡萄果皮于液氮中研磨成粉并过60目筛，真空冷冻干燥后称取0.5 g葡萄皮干粉，加入2%酸性甲醇溶液15 mL，在25 ℃、100%功率条件下避光超声辅助提取30 min后，8 000 g超低温离心 15 min，重复4次。合并上清液共计60 mL，于35 ℃下旋转蒸发，残留液用甲醇定容至50 mL，于-40 ℃下保存，用于测定酚类物质含量。 　　1.2.4总酚含量测定采用福林肖卡法[14]测定总酚含量。分别配制0、20、40、60、80、100 mg/L浓度梯度的没食子酸标准溶液。分别取各标准溶液0.1 mL于试管中并编号，加5.9 mL 超纯水摇匀后，加0.2 mL福林肖卡试剂，反应2 min；加入10%碳酸钠溶液2.0 mL，混匀，避光反应1 h，于765 nm波长下比色，记录吸光度，绘制标准曲线。测定样品多酚含量，每个处理重复3次，用蒸馏水替代样品作为空白，结果以没食子酸等价值表示。 　　1.2.5总黄烷-3-醇含量测定使用p-DMACA-盐酸法[15]测定总黄烷-3-醇含量。分别配制0、10、20、40、60、80 mg/L 的（+）-儿茶素标准溶液。分别取各标准溶液 0.1 mL 与p-DMACA（含0.1% 1 mol/L盐酸甲醇溶液）3.0 mL 于试管中并编号，振荡混匀后反应10 min，在640 nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。同样对葡萄果