临床营养学基础篇演示文稿.ppt

参考用书： 《临床营养学》 焦广宇 主编， 人民卫生出版社 《临床营养学》 黄万琪 主编， 高等教育出版社 临床营养学 　　　　 第一篇 基础营养 学习内容 第一章 营养素 第五章 特殊生理阶段的营养 第二章 各类食物营养价值 第三章 食品安全 第四章 膳食结构与膳食指南 第二章 各类食物营养价值（Food Nutrion） 第一节 概论 (Introduction) 第二节 植物性食物的营养价值 (Nutrition Value of Plant Foods) 第三节 动物性植物的营养价值 (Nutrition Value of Animal Foods) 第四节 食物交换份 (Food Exchange) 复习 第一节 概论 (Introduction) 一、食物营养价值的概念 食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。 决定因素：种类、数量、比例、消化吸收率 二、食物营养价值评定内容 (一) 营养素的种类及含量 (二) 营养素质量—— 可被消化吸收程度 (三) 营养质量指数 (Index of nutrition quality, INQ) 常用方法： 化学分析、仪器分析、微生物法、 酶分析法、查阅食物成分表 常用方法：动物喂养、人体试食 概念：营养素密度与能量密度之比 INQ ＝ 某营养素含量 / 该营养素推荐摄入量 该食物产生的能量 / 能量推荐摄入量 INQ =1, 平衡； INQ 1, 营养价值高；INQ 1，营养价值低 三、食物营养价值评定的意义 ① 全面了解各种食物天然组成成分，提出现有食物的主要营养缺陷，充分利用食物资源，并提出改造或创制新食品的方向 ② 了解在加工烹饪过程中食物营养素的变化和损失，采取相应有效措施，最大限度保存食物营养。 ③ 指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以达到增进健康，增强体质及防御疾病的目的。 第四节 食物交换份 (Food Exchange) 概念：　将常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生80--90千卡（或334--376千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生80--90千卡热量，就是一个交换份。 提出者： 美国糖尿病协会 (American Diabetes Association, ADA) 美国公共卫生协会 (American Public Health Association, APHA) 一、食物交换份的概念及内容 特点：简单、方便、快速、易掌握！ 食品 重量 食品 重量 大米、小米、糯米 、薏米 25 绿豆、红豆、云豆、干豌豆 25 高粱米、玉米渣 25 干粉条、干莲子 25 面粉，米粉、玉米粉 25 油条、油饼、苏打饼干 25 混合面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 燕麦片 莜麦面 25 咸面包、窝头 35 荞麦面、苦荞 25 生面条、魔芋条 35 各种挂面 、龙须面 25 茨菰 75 通心粉 25 马铃薯、山药、藕、芋艿 125 荸荠 150 凉粉 300 每份提供：能量90kcal，蛋白质2g，碳水化合物19g，脂肪0.5g 表1 等值主食类 (谷类、米面类) 交换表(g) 二、各类食物交换份 食品 重量 食品 重量 熟火腿、瘦香肠、太仓肉松 20 鸡蛋粉 15 肥瘦猪肉 25 鸡蛋(1枚，带壳) 60 熟叉烧肉(无糖)、午餐肉 35 鸭蛋，松花蛋(1枚，带壳) 60 熟酱牛肉、酱鸭、肉肠 35 鹌鹑蛋(6个) 60 瘦猪、牛、羊肉 50 鸡蛋清 150 带骨排骨 70 带鱼、草鱼、比目鱼、甲鱼 80 鸭肉、鸡肉、鹅肉 50 大黄鱼、鳝鱼、黑鲢鱼、鲫鱼 80 兔肉 100 河蚌、蚬子、豆腐、豆腐脑 200 对虾、青虾、鲜贝、蛤蜊肉 100 嫩豆腐 150 蟹肉、水浸鱿鱼 、老豆腐 100 豆腐丝、干豆腐 50 水浸海参 350 油豆腐 30 每份提供：能量90kcal，蛋白质9g，脂肪4g 表2 等值鱼肉蛋类交换表(g) 食品 重量 食品 重量 花生油、香油(1汤匙) 25 猪油 25 玉米油、菜籽油(1汤匙) 25 羊油 25 豆油(1汤匙) 25 牛油 25 红花油(1汤匙) 25 黄油 35 核桃仁 25 葵花子(带壳) 35 杏仁、芝麻酱、松子 25 西瓜子(带壳) 35 花生米 25 茨菰 75 每份提供：能量90kcal，脂肪10g 表3 等值油脂交换表(g) 食品 重量 食品 重量 大