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香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质影响 　　摘要：研究了６０Ｃｏ γ射线辐照香菇复合调味品的杀菌效果以及其对感官品质和主要理化品质指标的影响。结果表明，辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂菌和霉菌。随着辐照剂量的增加，调味品中的含菌量呈下降趋势，辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌，２．８ ｋＧｙ辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为０．６７％，杂菌的存活率为１０．９５％，杂菌的Ｄ１０值为２．６３ ｋＧｙ。与对照相比，经２．８ ｋＧｙ辐照处理的香菇复合调味品，其主要理化品质指标（氨基酸态氮、呈味核苷酸二钠、总氮、粗多糖）无显著变化，感官品质亦无明显变化。 　　关键词：香菇复合调味品；辐照杀菌；品质指标 　　中图分类号：ＴＳ２６４ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）19－4046-03 　　 　　Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ Ｅｆｆｅｃｔ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ 　　 　　ＳＨＩ Ｄｅ－ｆａｎｇ，ＺＨＯＵ Ｍｉｎｇ，ＹＡＮＧ Ｄｅ，ＸＵＥ Ｓｈｕ－ｊｉｎｇ，ＬＩ Ｌｕ，ＧＵＯ Ｐｅｎｇ，ＧＡＯ Ｈｏｎｇ 　　（Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｃｌｅａｒ－aｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ／Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｕｂｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｈｕｂｅｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ／ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｒ＆Ｄ Ｃｅｎｔｅｒ fｏｒ Ｅｄｉｂｌｅ Ｆｕｎｇｉ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， Ｗｕｈａｎ ４３００６４， Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ（ＣＣＬＥ） ｂｙ ６０Ｃｏ γ－ｒａｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｋｉｌｌ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｍｏｕｌｄｓ ｉｎ ＣＣＬＥ； Tｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｍｏｕｌｄｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓing ｏｆ ｔｈｅ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ； Tｈｅ ｍｏｕｌｄｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｆａｓｔｅｒ ａｓ ｉｔｓ ｓｕｒｖｉｖａｌ ｒａｔｅ ｗａｓ ｍｅｒｅｌｙ ０．６７％ ｉｎ ＣＣＬＥ ４ ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｂｙ ２．８ ｋＧｙ ６０Ｃｏ γ－ｒａｙ ｗｈｉｌｅ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗａｓ １０．９５％． Ｔｈｅ Ｄ１０ ｖａｌｕｅ ｆｏｒ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗａｓ ２．６３ ｋＧｙ． Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｔ ａ ｄｏｓｅ ｏｆ ２．８ ｋＧｙ ｈａｄ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ （ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， Ｉ＋Ｇ， ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， ｃｒｕｄｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ） ｏｆ ＣＣＬＥ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ； ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ； ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ 　　 　　香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ）营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，含多种生理活性物质和微量元素，有很高的食、药用价值［１］。香菇柄占香菇总重的３０％～４０％［２］，富含多糖、蛋白质、矿物元素等成分，不仅具有很高的营养价值和保健功能［３］，而且含有丰富的呈味物质，主要有呈鲜甜味的氨基酸、５′－核苷酸及碳水化合物等非挥发性成分和呈芳香味的挥发性成分八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯类等。但由于菇柄适口性差，在商品化处理中绝大部分都被丢弃，造成了极大的资源浪费。随着人们对菌类营养价值和独特风味成分的认识逐步深化，利用香菇柄开发新型调味料已经成为调味品开发研究的热点之一［４，５］。运用超微粉碎加工技术开发菌类调味品是食用菌深加工研究的重要方向［６