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食品中非法添加硼砂危害及检测方法 　　硼主要存在于矿床中，是制造光学玻璃、珐琅和瓷釉的原料。硼砂，即四硼酸钠，是一种化工原料，也是一种外用消毒防腐剂。硼酸在工业、农业、国防及现代科学技术领域有着广泛的应用，如玻璃、搪瓷、机械电子、轻工纺织、日用化工、医药工业、核能领域、农业等，另外在电化学生产、橡胶工业、冶金工业、有机合成等方面也有一定应用。硼砂在酸性环境下会转化成硼酸，早在19世纪，意大利人就将硼酸用于黄油、人造黄油、肉、鱼和贝类的保藏；其在水泥中也可作为缓凝剂。硼酸与硼砂分子结构不同，但是毒性相同，食品中禁止添加此类物质。一般是需要对食品中的硼元素进行检测，然后推算出硼砂或硼酸的量。针对食品中硼砂危害及检测已有研究，本文就已有的相关研究进展做一简要介绍。 　　1 非法添加情况及危害分析 　　硼砂禁止添加到食品中，但是违法添加情况时有发生。调查显示，兰州面制品市场自制面条中约18.6%检出了硼砂。对广西灵山县部分传统食品的10个品种―凉粽、粳米水糕、槐花糕、槐花凉粉、腐竹、肉丸类、鲜湿米切粉、干榨米粉、面条类、冬瓜蓉馅月饼中的硼砂进行检测，结果显示硼砂检出率约为59.0%，鲜湿米切粉、粳米水糕、槐花糕、槐花凉粉、干榨米粉、凉粽、肉丸类、面条类、冬瓜蓉馅月饼中硼砂检出量分别为4.04、11.7、6.37、8.48、2.98、1.47、14.5、3.00、0.79g/kg，掺加硼砂情况严重。对梅州市粽子、味酵?{、?{皮、肉丸和老鼠?{等食品中的硼砂添加情况进行调查，硼砂检出率约为15.15%，其中最严重的是粽子，检出率约31.25%，广西梧州市面食店湿面条硼砂检出率约28.3%，云吞皮硼砂检出率约36.4%。 　　JECFA评估了硼酸和硼酸盐的安全性，即硼酸具有毒性，硼离子会抑制大脑中谷氨酸合成，掩盖食物的早期腐败，不适用于食品防腐。英国、泰国、马来西亚等国均禁止将硼砂用于食品防腐，我国《食品卫生法》也规定禁止在食品中添加使用硼砂。但在一些国家，尤其是亚洲诸国，食品中违法使用硼砂现象较严重；在西班牙也有发现在贝类食品中非法使用硼酸以避免大虾和海鳌虾头变黑的现象。 　　有研究报道认为，硼砂在人体内不会蓄积，基本可以通过尿液排出；另有研究认为硼砂会在体内蓄积。然而不论是否会蓄积，若食品中非法添加硼砂量较高，就会影响硼砂的排出，甚至引起人体中毒。1990年，在巴基斯坦伊斯兰堡工作的51名美国人发生食物中毒，怀疑是由食用含有硼酸的意大利杂菜汤所引起。1998年，在马来西亚的中国传统节日期间，食物中毒直接导致15名儿童死亡，其祸因就是含硼砂的中式风味米粉。2008年，我国河南商水县一学校发生200多人食物中毒事件，经实验室确认，呕吐物和米皮中硼酸含量较高。 　　2 检测方法研究 　　硼在自然界中广泛存在，特别是在植物生长过程中会从土壤中吸收一定量的硼元素，在其他食品中也有不同数量的硼存在。不过一般食品中硼的本底值相对较低，若是人为往食品中添加硼，食品中硼的含量就会较高，并对人体健康构成威胁，所以需要加强食品中硼的检测。针对食品中硼砂（硼酸）的检测，总体来说可以分为两类方法：定性方法和定量方法。 　　2.1 定性方法 　　在GB/T 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的测定附录中有禁用防腐剂硼酸、硼砂的定性检测方法―姜黄试纸法，这种方法是将试样处理后，取部分试样灰分，滴加少量水与盐酸至微酸性，边滴边搅拌，使残渣溶解，微温后过滤，将姜黄试纸浸入滤液中，然后取出试纸置于表面皿上，于60～70℃干燥，如有硼酸/硼砂存在时，试纸显红色或橙红色，在其变色部分熏以氨即转为绿黑色。这种方法操作较简单，但是只能做定性判断，不能测出食品中硼酸/硼砂的具体含量，在检测样品量大时，用定性方法可以很快检出是否添加硼砂（硼酸），适用于非法添加硼砂（硼酸）食品样品的初筛，目前市场上已有根据姜黄试纸法开发的硼砂（硼酸）快速检测产品。 　　2.2 定量方法 　　在日常检测中，不仅需要知道食品中是否添加了硼砂（酸），还需要了解添加的量。根据已有研究报道，主要有以下几种方法可以定量检测食品中的硼砂（酸）含量。 　　2.2.1 分光光度法 　　分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析的方法，在测定硼砂（硼酸）时经常用到分光光度法，主要有姜黄素法、亚甲胺-H法、铍试剂Ⅲ比色法。 　　姜黄素分光光度法利用姜黄素与硼酸反应生成红色产物，在510～550nm下有最大吸收。溶液颜色深浅与样品中含量成正比，通过比色可以测定样品中硼酸的含量。池卫廷等用该法测定食品中硼，认为在0～0.1μg/mL范围内有良好的线性关系，检出限为0.014μg。在GB/T 21918-2008（食品中硼酸的测定）中，