第十章 食物中毒1.ppt

第十章 食物中毒与食品源病原微生物 食品源病原微生物：是指存在于食品中或以食品作为传播媒介的病原微生物。 这类微生物微生物直接或间接污染食品后，可引起人类食物中毒以及肠道传染病和人兽共患传染病。 食物中毒及其类型 导致食物中毒的病原微生物 引起肠道传染病的食物源性病原微生物 食品中毒及其类型 食品中毒：摄入含有生物性，化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 特点（P319） 食物中毒的类型（按病原分类）： 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 1、细菌性食物中毒：指摄入含有某些病原菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病。 分类： 感染型：随食物摄入大量活菌而引起的中毒性疾病。 毒素型：随食物摄入细菌所产生的毒素引起的中毒性疾病。 混合型：随食物摄入活菌及其毒素引起的中毒性疾病。 特点： 发病率高. 病程短，恢复快，愈后好，死亡率低. 有明显的季节性。 引起中毒的食物以动物性食物为主. 真菌型食物中毒：某些真菌污染食品后产生的真菌毒素经口进入消化道而引起的中毒性疾病 发生较少，但常为慢性中毒。 导致食物中毒的病原微生物 沙门氏菌 由沙门氏菌引起的感染性细菌性食物中毒，是最常见的一种食物中毒。 根据致病范围不同分为三类 第1群：仅对人有致病性 第2类：对动物有致病性，并引起人的食物中毒。 第3类：仅对动物有致病性。 预防措施： 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 肉毒梭菌：专性厌氧，产芽孢的革兰氏阳性菌，常见于土壤、水环境沉积物中。通过产生肉毒毒素污染食品，造成食物中毒。 病原性大肠埃希氏菌： O－157大肠杆菌：大多数大肠杆菌对人体无害，但O－157大肠杆菌却是一种危险的病原。O－157是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的大肠杆菌。一般寄生在牛、羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放的毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧，并引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。“O－157”常附在家畜的内脏表面。 1996年6月，“O－157”肆虐日本列岛。受这种病菌袭扰造成食物中毒的患者遍及大阪、冈山、岐阜、广岛、东京等80％以上的都道府县，造成8人死亡，400多人发病，感染者超过9000人。据统计，最近十多年，日本每年约有200多人受到感染。 我国于1988年从出血性结肠炎患者中分离到O－157病毒，以后陆续在国内有零星的报道。根据《科技部“十五”食品安全重大科技专项行动项目可行性研究报告》，2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O－157食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。 引起肠道传染病的食物源性病原微生物 病原微生物引起的肠道传染病与食物中毒的区别： 致病菌量不同.引起食物中毒的微生物量比较大，而引起肠道传染病的病原微生物仅少量就可以引起疾病。 肠道传染病在人与人之间直接传人，食物中毒不会在人与人之间直接传染。 引起肠道传染病的主要微生物 志贺氏菌：引起细菌性痢疾，属于志贺氏菌属的4种细菌都能引起急性炎症反应，全球大约每年有60万人死于细菌性痢疾。 志贺氏菌仅以人为宿主，通过粪口途径传播，主要是食物、粪便、手指、苍蝇（四“F”：food、feces、finger、flies） 霍乱是由霍乱弧菌引起的急性肠道传染病，发病急、传播快、波及面广、危害严重。 霍乱病名始见于中医经典《内经》，汉朝《伤寒论》中也有所论述，清朝还有专著《霍乱论》。曾经在亚洲、欧洲和非洲引起过7次大流行。 霍乱是经口感染的肠道传染病，常经水、食物、生活接触和苍蝇等而传播。经水传播是最主要的传播途径，历次较广泛的流行或暴发多与水体被污染有关。 经水传播的特点是常呈现暴发，病人多沿被污染的水体分布。 重症霍乱病人的主要临床表现为剧烈腹泻、呕吐、脱水、循环衰竭及代谢性酸中毒等。如抢救不及时或不得当，可于发病后数小时至十多个小时内死亡 传染源：霍乱病人和带菌者 传播途径：霍乱病人或带菌者的排泄物污染食品，生活用水，经口感染人体。 预防措施：最可靠的控制方法是卫生，特别是供水卫生。 霍乱因发病猛、传播快、影响大，被世界卫生组织确定为必须国际检疫的传染病之一。我国传染病防治法中将其列为应实施“强制管理”的甲类传染病。 现有的霍乱疫苗只对部分人有效，并且由于疫苗有毒副作用，一些国家禁止使用。但霍乱不算最可怕的传染病，目前全球每年新增大约３０万起霍乱病例，病死率仅１％。霍乱很容易防治，只要不饮污水、不吃生冷不洁食物就不会感染。 炭疽杆菌 炭疽病是由炭疽杆菌引起的人兽共患的急性传染病，古已有之，历史上曾给人类带来巨大危害。人类主要通过患病或死亡的草食动物感染此病。炭疽病的传播途径有三种：皮肤粘膜感染、呼吸道感染和消化道感染。