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黄酒质量安全风险因子分析及有害物质控制研究 　　摘 要：本文对黄酒质量安全的主要风险因子，包括氨基甲酸乙酯、农药残留、塑化剂等进行了分析，并对未来研究方向做了展望，旨对我国黄酒质量安全风险因子的预警，并为黄酒中有害物质的控制研究提供技术理论支撑。 　　关键词：黄酒 质量安全 风险因子 有害物质 　　黄酒，具有五千多年的悠久历史，与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒，是中国独有的最古老的传统酒种，是中国的国酒。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、储藏、勾兑等工艺生产的酿造酒。黄酒酒精度低，营养丰富，是有益于养生保健的饮料酒，并具有烹饪、药用等多种用途。 　　随着人们对食品安全关注度的增加，黄酒的质量安全问题也越来越受到重视。黄酒虽是我国的传统酒种，但我国在基础研究和食品安全控制方面比较薄弱，特别是缺乏对黄酒中农药残留和氨基甲酸乙酯等有害物质的检测方法、限量标准和控制措施。因此，我国黄酒已面临着国际贸易中技术壁垒的威胁，这也可能成为我国黄酒产业健康持续发展的一大障碍。本文就黄酒中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析。 　　 1 非发酵因素所造成的质量安全问题 　　此类问题主要是部分企业存在着食品添加剂不符合国家规定要求的现象，如有些食品添加剂在黄酒中是不允许加的，如香精香料、甜味剂、糖浆、酒精等。有些企业为了保证质次的产品有一定的货架期，甚至不惜在黄酒中添加苯甲酸钠等防腐剂；有的企业为了改善口感，增加甜味，添加甜蜜素、糖精钠等甜味剂。近5年，因为食品安全工作做得扎实，这一现象已少有发生。另外，还有少数企业工艺落后，质量控制手段欠缺，导致总酸、β-苯乙醇、菌落总数、非糖固形物、总糖、酒精度、氨基酸态氮、氧化钙等理化指标不合格。 　　 2 黄酒发酵过程中自然产生的安全问题 　　2.1 发酵过程中产生的氨基甲酸乙酯 　　氨基甲酸乙酯被世界卫生组织列为危害成分，由于其在饮料酒中普遍都有存留，所以是一种潜在的安全性危害因子。浙江省大部分黄酒中有氨基甲酸乙酯检出，含量从40～250ug/L不等，并且发现随着酒龄的增加，黄酒中氨基甲酸乙酯的含量有逐年上升的趋势[1]。研究表明，酿造酒中氨基甲酸乙酯的形成主要来自乙醇和尿素的作用，而乙醇和尿素都是发酵过程的产物，难以完全消除，只有通过一定的手段降低尿素的产出量来降低氨基甲酸乙酯的生成量，从而实现对氨基甲酸乙酯含量的控制。消除氨基甲酸乙酯的方法已经有不少学者做了研究，但是尚未得出统一的结论。为了广泛应用于生产，专家建议尽快加大对氨基甲酸乙酯消除方法的研究，形成可实际应用于生产的可靠方法，并尽快推广，以使这一风险从根本上得到控制[2]。 　　2.2 发酵过程中产生的过量高级醇 　　黄酒中的高级醇是黄酒酿造中不可避免的副产物，是发酵过程中产生的丙醇以上的一元醇混合物的通称，是一类高沸点物质；以异戊醇和异丁醇为主。在国家标准中，没有黄酒中高级醇的限制性指标。高级醇是黄酒中重要风味成分之一，适量的高级醇可赋于酒体特殊香味，使黄酒香气更完美。但高级醇含量过高时，对人体也会产生毒害作用，高级醇随着分子量增大而毒性增加。高级醇在黄酒中正常的生成和合理的存在对酒质呈香味有很好的积极作用，然而超过一定的量，就影响酒质并对人体产生危害，因此必须控制黄酒中高级醇含量[3]。 　　2.3 发酵过程中产生的微量甲醛 　　甲醛是一种无色、有毒的气体，易溶于水。对人体而言，摄入少量甲醛，对身体不会造成急性的影响，摄入过量则可能导致全身性酸中毒，并出现胃肠出血。天然水食品中微量甲醛普遍存在，它是细胞代谢的正常产物，发酵酒在自然发酵过程中也会产生微量甲醛。美国环境保护局所建议的甲醛每日容许摄入量（ADI）为0.2mg/kg（体重），目前我国还没有对黄酒的日均饮用系数做调查，假如按600ml/d的较高饮用量计算，以60kg作为平均体重，黄酒中的微量甲醛残留限量应当为≤20mg/L。黄酒中微量甲醛是在发酵过程中自然产生的，量一般在2mg/L以下，因此黄酒中的微量甲醛在理论上对人体不会造成危害[4]。 　　 3 原料中农药残留造成的质量安全问题 　　农药残留是目前大众普遍关注的食品安全问题，也是酒类产品的主要污染物之一[5]，2012年8月张裕葡萄酒农药残留事件引起公众强烈关注。酿造黄酒所用原料主要包括稻米、小麦和水。农民在种植稻米和小麦的过程中，为保证庄稼的正常生长，不可避免存在着施药现象，这可能会使粮食中存在农药残留；同时，农药可能随着雨水进入河道，污染河水。如果使用这些粮食和水酿酒，就会在酒体中存在农药。现在，一些黄酒大企业针对这一问题，采用与产粮大省共建酿酒用粮种植基地，严控施药标准。 　　农药残留，是人们普遍关注的敏感话题，如果不作明确标准